请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版

古人是如何得到酒曲的?如何制作酒曲?

[复制链接]
查看: 35|回复: 0

该用户从未签到

发表于 2019-9-12 12:57:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
"\u003Cdiv\u003E\u003Cp\u003E古人最原始的糖化发酵剂大概有几种情势:即曲,蘖,或曲蘖共存的肴杂物。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-image pgc-card-fixWidth\"\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img-wrapper ttcore-relative\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fe14256efa10e497d94ce22e984e8f41f\" img_width=\"600\" img_height=\"400\" alt=\"古人是怎样得到酒曲的?怎样制作酒曲?\" inline=\"0\"\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E  在原始社会时,谷物因收藏不当,受潮后会发霉或发芽, 发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此,这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲,也是发酵质料。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-image pgc-card-fixWidth\"\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img-wrapper ttcore-relative\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F1c6a161795644b89af5e85099de04be3\" img_width=\"640\" img_height=\"370\" alt=\"古人是怎样得到酒曲的?怎样制作酒曲?\" inline=\"0\"\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E  大概在一段时期内,发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的, 但曲和蘖最少在商代是有严酷区别的。由于发芽的谷物和发霉的谷物外貌差别,作用也差别,人们很容易分别按照差别的方法加以制造,于是,在太古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲,发芽的谷物称为蘖。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-image pgc-card-fixWidth\"\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img-wrapper ttcore-relative\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F07a8995cb2bb49b090b325092ad3a168\" img_width=\"600\" img_height=\"400\" alt=\"古人是怎样得到酒曲的?怎样制作酒曲?\" inline=\"0\"\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E大曲酒和小曲酒生产中,分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不雷同,现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简朴先容。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-image pgc-card-fixWidth\"\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img-wrapper ttcore-relative\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F11a397fc2c434d31ab6268c29527c502\" img_width=\"600\" img_height=\"336\" alt=\"古人是怎样得到酒曲的?怎样制作酒曲?\" inline=\"0\"\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E一、汾酒曲\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E制作方法\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.质料粉碎:把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过20孔筛的细粉占20~30%。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.踩曲:粉料加水拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量为36~38%,要求踩的平整,饱满。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.入房分列:曲室温度预先调治在15~20℃,地面铺上稻皮,把曲坯运入房中分列成行,隔断2~3 厘米,每层上放置芦苇秆,再在上面放置一层曲块,共放三层。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E4.长霉:将曲室封闭,温度会渐渐上升,一天后曲坯外貌出现霉菌斑点,经36~37小时,品温升到38~39℃,应控制升温迟钝,使上霉精良。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E5. 晾霉:曲坯品温升至38~39℃,打开门窗,揭去保温层,排潮降温,并把曲坯上下翻倒一次,拉开间距, 以控制微生物生长,使曲坯外貌干燥,固定成形,称为晾霉。晾霉时,不应在室内产生对流风,防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲层分别由三层增到四层和五层。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E6.起潮火:晾霉后,再封闭门窗进入潮火,品温上至36~38℃,举行翻曲,曲层由五层增到六层,并分列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,昼夜门窗两封两启,品温两起两落,经4~5天曲坯38℃渐渐升到45~46℃,进入大火期,曲坯增到七层。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E7. 大火(高温)期:这时微生物菌丝由外貌向里生长,水分和热量由里向外散失,可开启门窗调治品温,保持44~46%的高温7~8天,每天翻曲一次。大火期竣事,有50~70%的曲坯已成熟。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E8. 后火期:曲坯渐渐干燥,品温降落,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E9. 养曲:后火期后,为使曲坯继续蒸发水分,品温控制在 28~30℃举行养曲。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E10. 出房:把曲块出房,堆成间距10厘米的曲堆。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-image pgc-card-fixWidth\"\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img-wrapper ttcore-relative\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F14fb80347f784675b71f34fd6fbdbef4\" img_width=\"500\" img_height=\"334\" alt=\"古人是怎样得到酒曲的?怎样制作酒曲?\" inline=\"0\"\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E二、药小曲 又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为质料,添加中草药粉和种曲母制成的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E制作方法\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.浸米:把大米加水浸泡3~6小时备用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的细筛举行过筛。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.配料接种:以3\u002F4的米粉用于做坯,余下1\u002F4的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,相混拌匀。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E4.制坯:拌匀后制成酒饼,切成2厘米巨细的粒状 ,并用竹筛筛圆成酒药坯。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E5.裹粉:把曲坯外貌滚上一层细米粉,并控制酒坯含水量为46%。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E6.培曲:室温控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,作育20小时后,霉菌菌丝生长繁茂,品温控制在33~34℃,最高不凌驾37℃,24小时后,为了促使曲坏中酵母繁殖,室温应控制在28~30℃,品温在35℃以下,保持24小时。入房共48小时后,品温降落,曲子成熟。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E7.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干,贮藏备用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-image pgc-card-fixWidth\"\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img-wrapper ttcore-relative\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fb43f375573324492bd78d46891e03080\" img_width=\"640\" img_height=\"417\" alt=\"古人是怎样得到酒曲的?怎样制作酒曲?\" inline=\"0\"\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6),      groupId: '6735614997369455118
来源:彬州市
免责声明:如果侵犯了您的权益,请联系站长,我们会及时删除侵权内容,谢谢合作!
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

返回顶部 关注微信 下载APP 返回列表