一席地道江西土家菜 熟了老俵 攒了食客

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发表于 2019-7-13 15:28:13 | 显示全部楼层 |阅读模式

井冈山烟笋
江西菜的辣,不像川味拿花椒的麻度调和一下,做成麻辣;亦不似广西、贵州地域用酸笋、酸菜来过渡柔和,做成酸辣。它是“直挺挺”的辣,辣到脑门脖子上出豆大的汗珠,没有任何迁徙变化,辣得直接。
也恰好是这种辣,让每个江西老乡不管身在那边都难忘故乡味。来东莞打拼多年的刘唐楠就是此中一个,为相识馋,他将故乡土菜的辣搬到了东城、南城和莞城,开了三家“老俵土菜馆”。
“老俵是江西人对同亲的昵称,热热乎乎的,瞬间就把关系拉近了,来到我们这儿就像在自家用饭一样。”刘唐楠热情地说。
这一个隧道的江西泰和老俵,多年来应和着时令的变迁,用本味滋养着本土食客,从天宝地铁站附近的第一家店,到西平站的第二家再到东城立新的第三家店,刘唐楠依附菜式的真材实料和原汁原味攒下了一批又一批的转头客。
来到“老俵土菜馆”,到厨房看菜点菜是熟客和刘唐楠之间的默契。“食材都是根据时令不绝在更新,一纸餐牌难以尽现。”
上菜啦
红烧牛脚:手抓才气享受肉食快感

这一道小黄牛牛蹄,在刘唐楠的故乡是逢年过节都会有的大菜。他告诉记者,黄牛的肉质脆爽,和水牛的肉质有很大的差别。
这隔天就从江西故乡乘坐班车来到东莞的黄牛,处置惩罚其牛蹄的时间,辣椒干、生姜和大蒜子不能少放。先把牛蹄灼水,再用菜籽油爆炒,爆干水分以后放米酒和啤酒辟除牛腥味。
“荤菜里放米酒增鲜提味是江西菜的特色,少了米酒,菜的味道要大打扣头。”末了放生抽上色,下八角、桂皮、炒果爆香用高压锅焖15分钟。
牛蹄的骨头重,吃的时间如果只用筷子会让人很抓狂,得一只手抓,再一口撕扯,才气恣意享受肉食者肆意的快感。
沙鳖子:不绝煮不绝入味

好吃的沙鳖子实质就是“长不大”的甲鱼。每年回江西泰和故乡,刘唐楠都会带上店里的大厨,去找熟手的老师傅学习宰杀沙鳖子的刀法。
别看这沙鳖子只有巴掌大,刘唐楠说它们在水里都是铆足了劲,肉质爽得很。
用开水去皮,洗干净后改刀成小块,胆也是可以吃的。烹煮的时间,热油里放生姜和辣椒干再下啤酒爆炒,用生抽完成上色,末了放水炖煮半个小时。“不能放高汤去焖煮,否则会抢味。”
端上餐桌时用干锅盛载开火不绝歇地烧煮,沙鳖子的肉质罗致酱汁,越煮越入味。
毛豆炒肉:质朴无华下酒又下饭
江西风景秀美的巨细青山、农田不可胜数,适时时节,希奇嫩绿的毛豆恰好成为人们餐桌上的鲜味佳肴。豆仁越是饱满、挺实就越好,用来炒菜要用手一颗一颗拨出来,除了放猪肉炒,还可以放牛肉、青椒。
一盘质朴无华的毛豆炒肉,喷香又有营养,不管下酒还是下饭都让人爱不释手。
油麦菜炒黄鳝:家里的做法

一盘油麦菜炒黄鳝,刘唐楠用的是“家里的做法”。
黄鳝宰杀以后,要用瓶子把骨头敲碎,剁成小块,放生姜、大蒜子和小米辣爆炒。“黄鳝可以和许多食材搭配,在我们故乡,就是用油麦菜。”
小炒牛肉:赣湘黔家常菜

小炒肉是一道常见于江西、湖南、贵州等地的家常菜,每个地域的烧法各有特色。江西人家的小炒肉在烧菜时加少许米酒,让辣味与食材深度融合,更能使牛肉的油脂香气充实开释,肉质口感更好。
江西米粉:根根分明酱香十足

说到江西菜,江西米粉必有一席之地。和别的地方的炒米粉都不尽类似,根根分明但酱香十足。分量不少,盛上满满的一碗,相称顶饱。
图/李梦颖

来源:彬州市
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