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大厨必看|16款常用烹饪配方

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发表于 6 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
本日为各人先容的,是一位老师傅收藏多年的烹调配方,有些配比大概你会以为已颠末时了,但照旧有参考代价的,渴望能帮到各人~






荔茸
用料:
荔浦芋头泥640克、熟澄面160克、生澄面160克、盐4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少许。
菜式:荔茸香酥鸭。
生啫酱
用料:
柱候酱5瓶、海鲜酱3瓶、沙爹酱1瓶、沙茶酱1瓶、芝麻酱花生酱各半瓶、美极50克、豉油鸡汁1瓶、磨豉1瓶、鱼露1两、南乳半瓶、腐乳半瓶、2汤1斤、白糖半斤、味精4两、五香粉4钱、沙姜4钱、胡椒粉香茅粉少许。
菜式:啫啫菜。






台式茄子煲酱料
用料:
虾酱2瓶、OK汁1瓶、糖1两、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋葱粒。
海鲜酱油
用料:
生抽1.2斤、鱼露4.8两、味精4.8两、蜂蜜2.4两、美极4.8两、冰糖4.8两、鸡粉8钱、冬菇、虾米、鱼骨、香菜、西芹、胡萝卜、尖椒煮水剩4.8斤
菜式:清蒸鱼、白灼料、椒圈酱油。


泰式汁
用料:
净水6两、酸梅半支、鱼露2两、香油0.5斤、大地鱼2两、虾子1两、美极2两、柠檬1个榨汁、砂糖1.2两、白醋少许、干葱蒜茸各1.5斤、泰国辣鸡酱4瓶、辣椒油1支。
菜式:泰汁明虾球、泰汁铁盘日本豆腐、泰汁墨鱼仔、泰汁焗鲈鱼、泰汁蹄筋煲、泰汁河鳗鱼。
蒜香椒盐
用料:
蒜切片5斤,用烤炉烘干打粉,盐2斤、味精1斤、辣椒粉1两、花椒粉5钱、桂皮粉5钱、胡椒粉2.5钱拌匀。






食机密制汁
用料:
香茅粉5钱、黄姜粉2钱、南姜粉5钱、喱粉2钱、香叶粉2钱、醋4两、茄汁750克、香菜粒2两、干葱粒2两、西芹粒3两、姜茸3两、盐2茶勺、鸡粉10茶勺、鱼露8两、水10斤。
菜式:食机密制鱼头。
家嫂酱
用料:
豆豉3包剁碎、白胡椒粉1两、陈皮碎2两、蒜茸半斤、干葱头粒3两、姜茸4两、鱼露2两、生抽6两、味精6两。
菜式:顺德家嫂蒸鱼头。






咖啡汁
用料:
水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、喼汁1支、鲜橙汁1斤、苹果汁9两、鸡粉4两、盐2两、砂糖1.5斤,肴杂后参加咖啡粉5两。
中式OK汁
用料:
果酱100克、柠檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、喼汁50克、奶油500克、炼乳50克、盐30克、白糖150克。
菜式:OK鸡翼。






蚝油汁
用料:
蚝油一瓶、白糖50克、味精20克、鸡精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙赤色素调色。
菜式:蚝油牛肉、蚝油芥兰。
烧鳗鱼汁
用料:
味淋9两、万字酱油6两、青酒9两、豉油皇3两、鳗鱼骨,微火熬2小时。
菜式:日式鳗鱼。






西汁
用料:
蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生酱80克、喼汁80克、美极40克、冰糖80克、盐40克、鸡粉30克、味精60克、牛尾汤2瓶
菜式:铁板牛柳。
小炒酱
用料:
火腿茸7两、海米茸1斤、瑶柱茸1斤、虾籽6两、咸鱼茸3两、味精2两、糖5钱、干葱头茸3斤炸金黄色,蒜茸2斤炸金黄色,全部质料过油,炒在一起
菜式:实用于粤式小炒。






越南咖喱汁
用料:
咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、鸡粉50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克。
制作:
土豆去皮蒸熟,压成泥,起锅下油,用洋葱葱白爆香,然后放入汤、调料和土豆泥,慢火煮1小时左右,待汤汁浓稠,捞出葱白、洋葱即可。
菜式:越南咖喱虾、咖喱蟹。
串烧酱
用料:
柱候酱480克、海鲜酱1800克、美极200克、蜜糖300克、蒜茸80克、干葱80克。
菜式:串烧霸王串、串烧大明虾。

来源:彬州市
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