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最全的秘制鸡制作大全,酱鸡,熏鸡,炒鸡,卤鸡,一个都不少

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发表于 2019-7-11 14:06:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
秘制香熏鸡”具体制作步调(附卤水)




一、制作秘制香熏鸡的尺度卤汤
主料:
猪棒骨5000克 鸡骨架20个鸡爪2500克
调料:
盐400克 花雕酒300毫升 白糖300克 大葱300克 姜片200克味精50克 鸡精60克
香料:
八角30克 良姜50克 肉蔻25克 白芷50克 白豆蔻30克 小茴香20克 丁香10克 草蔻35克 香叶25克 肉桂50克 甘草10克。
制法:
把猪棒骨敲破,鸡骨架和鸡爪斩成块,用净水漂去血水,再投入沸水锅汆一水,捞出来放不锈钢桶里,待掺入50升净水大火烧开后,转小火熬至只剩下约莫30升的鲜汤,随后放入调料和香料包,续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜(留下香料包),即得到卤汤。
制作卤汤的注意事项:
1.猪棒骨、鸡架和鸡爪肯定要先漂净血水,而在吊鲜汤时,应当小火长时间地熬制,如许汤汁才不浑浊。
2.香料要选上等货,而且要打成粗颗粒来用。别的,在每次用卤汤卤完鸡以后,都要增补一部门香料。
3.每次用完卤汤后,都要及时添加鲜汤加以增补,切忌添加净水,由于那样会影响到卤汤的香气厨艺
4.在卤完鸡以后,不必立即捞出来,而是要在卤水当中浸泡10小时左右,使之更入味。在多次卤鸡后,还应当把卤汤外貌的浮油打出来一部门,由于在把鸡熏好以后,还要用此浮油——刷在鸡身外貌以增香。


二、制作秘制香熏
1.取笨鸡10只(每只约1250克)宰杀治净,投沸水锅里汆一水后,捞出来备用
2.把卤汤上火烧开,放入笨鸡改小火卤35分钟,关火后浸泡一夜
3.第二天,先把鸡连同卤汤一起上火烧开,捞出来后趁热送入挂炉烤箱,别的放入白糖和茶叶,燃小火熏1分半钟,取出来给鸡身刷上卤汤油便好。
光棍鸡的做法:
光棍鸡是山东蒙阴革命老区本地最着名的一道菜,以色泽红亮、汁宽味浓、鲜香醇厚、药香浓厚而著名。光棍鸡的做法在我们本地有许多种,这里给各人分享一下制作方法:
1.取农家豢养的小公鸡(豢养时间在1年左右)宰杀制净(净重在3斤多一点即可),剁成3厘米见方的块。
2.锅内放入混淆油100克(花生油和熟猪油按照2:1的比例混淆),烧至五成热时,先放入大姜片100克(假如喜欢吃辣,还可以根据本地食客的喜欢,放入干辣椒和少许花椒)煸炒出香味,下入鸡肉块,中火炒至鸡肉水分散发掉,下入农家散装酱油150克,中火继承炒至鸡肉上色,倒入净水1千克和炒鸡料10克,盖上盖子,小火焖30-35分钟,揭盖后下入青尖椒块200克、大葱段(长2.5厘米)100克、鸡精25克,翻炒匀称,再用中火焖5分钟,即可上桌。
炒鸡粉现在在市场上就可以买得到袋装品。假如买不到,也可以自制。炒鸡粉的制作方法:取八角80克,白芷、山柰、草豆蔻各35克,白豆蔻50克,小茴香、桂皮各40克,香叶25克,草果20克,甘草、花椒各10克,丁香12克混淆匀称,用热水略微冲洗,放入烧热的干锅内,小火炒干水分,离火放凉,磨成粉料。这里须要特别提示各人一点:在我们本地,制作蒙阴光棍鸡是只放酱油不放盐的。假如在都会里制作,你可以用味达美酱油大概其他酱油来取代,但是盐必须要加,由于农村的散装酱油咸度是比力高的


北京香辣鸡技能:




质料:
三黄鸡一只,蒜蓉500克,生姜蓉200克,干葱蓉300克。精盐15克,白胡椒粉20克,味精40克,花雕酒100克,花椒25克,脆皮水1千克(由麦芽糖100克、醋精250克、大红浙醋250克兑成),腌鸡料800克,色拉油1000克。
腌鸡料制作配方:
大蒜1500克、大葱300克、生姜200克打成蓉,加入盐200克、大蒜粉200克、辣椒油50克,搅拌匀称即可。
制作方法:
1、将鸡洗濯干净、鸡身保持完备,放入腌鸡料中8个小时。
2、腌制好后将鸡洗濯干净,再刷上脆皮水吹干。
3、将吹干后的鸡挂入烤炉内,烘烤至表皮成浅黄色。
4、锅内倒入色拉油烧到六成热,将鸡放入锅内炸至皮脆内滑、色泽金黄时出锅,改刀装盘,鸡身保持完备即可。


福盛园酱鸡




这个菜可以趁热吃,但是凉着吃的时间,味道更全更好一些。
配方:
大葱500克,姜400克,花椒30克,栀子15克,豆蔻20克,大蒜200克,八角30克,白芷35克,桂皮25克,砂仁20克,茴香10克,白果10克,香叶8克,盐350克,白糖300克,味精250克,
甜面酱250克,生抽半瓶,老抽200克,白醋半瓶,料酒半瓶,
制作流程:
1,锅内下入大油约250克,烧化后下入白糖,将白糖炒成浅赤色后,加入大蒜,姜,大葱,八角,桂皮,
炒约莫2分钟左右,待炒至金黄色,就可以让它充实的发挥出它的香味。
2,下入栀子,白果,茴香,香叶,砂仁,白芷,花椒,豆蔻,香叶一样平常不消洗,由于洗得话,就含有水分了。
3,下入面酱,特别夸大的是,面酱肯定要后放,防止炒制时间过长变糊。炒好后,倒入约15斤的汤桶中。
这些料要配15斤的水大概骨头汤都行。
4、把鸡盘好,有一个造型,将翅膀插入鸡的喉咙下面的谁人孔,从鸡的嘴巴里伸出来,翅膀掰归去,插在脖子下面,
鸡爪子插在肚子下面的孔里,腿也插进去,然后再从后方拿出来,如许不容易出来,鸡的肚子也会看起来很饱满。
5、把盘好的鸡,放到开水里浸一下,去掉它外貌的腥味,烧开锅后,浸2分钟,使它的皮光滑。
6、鸡浸好后,捞出,放到汤桶内里,加入盐,味精,白醋,半瓶料酒,半瓶生抽,老抽1瓶,鸡出来的颜色属于黑赤色。
7、大火把汤桶烧开,然后小火炖约莫两个半小时出锅。
8、捞鸡时,肯定要开着锅往外捞,以免它的腥味散发出去,
9、卤汤通常可以反复用三次,三次以后,我们再加汤加料,充实一下汤的味道就可以了。


抖鸡(附卤水香料配方)




先容:
抖鸡,顾名思义就是将鸡卤制到肯定的火候,用手一抖腿骨,即到达骨与肉分离的熟烂程度。抖鸡不光要鸡肉酥烂软糯,而且要求鸡形完备,油润饱满。实在抖鸡是一种卤鸡,只是工艺要比一样平常的卤鸡复杂得多,卤制的火候也有差别,选料也有讲求。制作抖鸡要选用当年的土鸡,或是当年的三黄鸡为质料,用几十种香料,经腌制、风干、再卤制等工序制成。
质料:
光土鸡10只(约15千克),盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克,高汤25千克,蚝油250克,盐200克,鸡精100克,冰糖、味精、白酒各150克,生抽250克,油炸大葱200克,油炸圆葱80克,姜块100克,老抽75克,红曲米100克,香料包112克。
香料包配比及加工:
香料配比:
八角6克,山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、荜拨、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黄芪、广木香各3克,草果、香叶、香茅草、沙参各5克,丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克,罗汉果1个,干姜6克,当归8克,淮山药6克,沙姜8克。
将上述香料洗净,用加有白酒的净水浸泡约30分钟,捞出装入清洁纱布袋里即成。
提示:
此中有些香料和药材大块的均需掰成小块,果实类的则需拍碎,但草果拍破后要去籽,不去掉籽卤汤会发酸,种籽类的则要碾碎,总之目的是使其充实出味)。
制作方法:
(1)腌制:
以光土鸡10只(约15千克)为例。将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起,涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时
(2)风干:
将腌制鸡的料渣拣掉,然后中计,挂于阴凉透风处,24小时即可风干;若气温高的情况下,可用电风扇吹12小时,视其外貌肉皮紧缩,手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。
(3)卤制过程:
高汤25千克,蚝油250克,盐200克,鸡精100克,冰糖、味精、白酒各150克,生抽250克,油炸大葱200克,油炸圆葱80克,姜块100克,老抽75克,红曲米100克,香料112克。
将上述调料及香料放入高汤中,熬2小时,然后再将风干的鸡焯水,用麻绳捆绑起来(紧张目的是便于出锅,包管鸡熟后的外形),另用一卤桶,底垫竹算子,竹算上整洁地摆上腌渍好的鸡,再将卤水倒入盛鸡的卤桶中。大火烧开,转小火,保持卤汤外貌微开,卤50分钟关火,待凉后,再浸泡2小时,再捞出来。此卤鸡既可热吃,又可冷食,总之,要整只上桌,吃时跟一碗卤汁。
制作关键:
1、鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。
2、鸡肯定要腌制风干后再卤,如许能包管鸡的酥香浓厚的口胃。
3、卤前先将鸡用绳捆绑一下,包管鸡成菜的外形。
4、卤时肯定要把握火候,用小火,保持汤面微开。
5、卤熟后应在汤中浸泡2小时,使鸡充实入味,骨里透香。
6、上桌时整只上桌,只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下,骨肉分离,使人可得到视觉上的感应,刺激食欲。

来源:彬州市
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