请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版

翻勺动作暗含的用处,有没有人告诉过你?

[复制链接]
查看: 77|回复: 0

该用户从未签到

发表于 6 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式


对每一个厨师来说,掂锅是一门根本功,一道菜的优劣,与掂锅的本领有着莫大的关联。在行业中,翻勺技能分为小翻勺、大翻勺、晃勺、悬翻勺、助翻勺几种,那么这些动作都各有什么用处呢?


小翻勺



小翻勺是一种常见的翻勺方法,它重要实用于数量少、加热时间短、散碎易成熟的菜肴。
小翻勺具体操纵方法:
左手握勺柄或锅耳,使用灶口边沿为支点,勺(锅)略前倾,将质料送至勺(锅)前半部,快速向后拉动到肯定位置,再轻轻用力向下拉压,使质料在勺(锅)中翻转,然后再将质料运送到勺(锅)的前半部,再拉回翻个,云云反复做到勺不离火,敏捷快速,翻动自若,使烹制出的菜肴到达质量要求。
比方用爆法制作的“宫保鸡丁”,这道着名菜肴是着芡调味同时举行,制作时,必须用小翻勺的技法来完成,使菜肴到达入味匀称,紧汁抱芡,明油亮芡,色泽金红的效果。
又如“清炒肉丝”,质料入勺后,用要小翻勺技法不绝地翻动质料,并随之参加调味品,使肉丝受热、入味匀称同等,成品到达成鲜软嫩的质量要求。
再如“红烧排骨”,主料在加热成熟过程中,用小翻勺的技法有规律地举行翻动,勾芡时,也要用小翻勺的技法边淋入水淀粉,边翻动主料,使汤汁变稠分布匀称,到达明油亮芡的最佳效果。


大翻勺



大翻勺有前后翻和左右翻两种,是将锅内质料一次性做180°翻转的动作,也就是说,让质料通过大翻勺到达“底朝天”的效果,因动作和翻转幅度较大,以是称为大翻勺。
大翻勺具体操纵方法:(左右翻)
左手握勺柄或锅耳,晃动锅中菜肴,然后将锅拉离火口并抬起,随即送向右上方,将锅抬高与灶面成60°~70°角,在扬起的同时,用手臂轻轻将锅向后勾拉,使质料腾空向后翻转。这时,菜肴对大勺会产生肯定的惯力,为减轻惯力,要顺势将锅与质料一同着落,使角度变小接住质料。
上述拉、送、扬、翻、接一整套动作的完成要敏捷正确调和同等,趁热打铁,不可停滞分解。


大翻勺实用于整形质料和造型雅观的菜肴,比方“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”,将冬瓜条熟处埋后码于盘中,再轻轻推入已调好的汤汁中,用小火扒入味,勾芡后接纳大翻勺的技法,使菜肴稳稳地落在锅中,其外形不散不乱,与码盘时的造型完全雷同。雷同于如许的菜肴非用大翻勺莫属。
又如“红烧晶鱼”,主料烧入味勾芡后,同样接纳大翻勺的技法,将鱼体外貌色泽,刀工,汁芡最完善的部位展示给客人。


晃勺(晃锅)



晃勺具体操纵方法:
左手握勺柄或锅耳,通过手腕的气力,将大勺(锅)按顺时针或逆时针方向,举行有规律的旋转,通过大勺(锅)的晃动,动员菜肴在勺内的转动。此动作实用于扒菜、锅塌菜、和整个质料制作的菜肴。
菜肴通过晃勺可到达:
1、调解勺(锅)内的质料受热,使汁芡、口胃、着色的位置匀称同等,克制质料煳底。
2、由于晃勺(锅)的作用,使淋入的明油分布得更加匀称,镌汰质料与勺(锅)的摩擦,加强润滑度。
3、由于晃勺(锅)产生的惯力,使质料与大勺(锅)产生肯定的间隙(用肉眼难以观察到),为大翻勺顺遂举行奠基了底子。
4、由于勺(锅)与主料产生摩擦,使部分菜肴的皮面亮度加强。
比方“五香扒鸡”,将蒸熟入味的整鸡皮面朝下,入勺(锅)内煨制,勾芡时,边晃勺(锅)边沿质料边沿淋入水粉汁,使汤汁浓稠,芡汁分布到各个部位,然后淋明油,晃勺(锅)调解位置,把握机遇大翻勺,使色泽金红豁亮的皮面朝下,末了拖入盘中,其形其色甚是雅观。


悬翻勺



悬翻勺具体操纵方法:
左手握勺柄或锅耳,在得当机遇将大勺(锅)端离火源,手腕托住大勺(锅)略前倾,将质料送至勺(锅)的前半部,向后勾拉时,前端翘起,与手勺调和共同,快速将质料翻动一次。
由于勺(锅)内质料翻动及整套动作均在悬空中举行,以是称悬翻勺。这种方法实用于一些特殊菜肴和盛菜时使用,以包管菜肴火候、装盘和卫生质量的要求。
比方“拔丝土豆”,土豆挂糊炸熟后投入熬好的糖浆中,快速将大勺端离火源,接纳悬翻的技法不绝翻动质料,使土豆个个挂满糖浆,以到达质量要求。
雷同如许的菜肴,若选用别的翻勺方法,势须要造成主料挂不均糖浆,或糖浆变红发苦,失去拔丝菜的特色。
另有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制数量较少的菜肴,盛菜时多数接纳悬翻的方法,具体方法是在菜肴翻起、尚未落下的时间,用手勺接住一部分着落的菜肴,放盘中,另一部分则落回大勺内,云云反复地、一勺一勺地将菜肴全部盛出。


助翻勺



助翻勺具体操纵方法:
左手握勺柄和锅耳,右手持手勺在炒勺(锅)上方里侧,在拉动大勺(锅)翻动菜肴的同时,用手勺由后向前推动质料使之翻动,这种方法应用在数量较多、用别的方法难以翻动的菜肴中,以及共同小翻、悬翻技法的有用实行。
比方制作十盘“香辣鸡””,由于数量多,很难将鸡块翻动,这时通常要接纳助翻的方法来完成,使菜肴到达受热、入味匀称,成熟同等,汁匀芡亮的效果。


除此之外,翻勺技能另有前翻勺、转勺、左翻勺和右翻勺等等,哪一种翻勺方法更符合,要因菜、因人、因环境等要向来决定。有些菜肴在烹制时用一种翻勺方法,很难到达最佳效果,必须要用几种方法密切共同。
如大翻勺必须与晃勺有机地团结;小翻勺、悬翻勺要与助翻勺奇妙地搭配等等,只有机动使用差别的翻勺方法,才气使烹制出的菜肴到达质量尺度。
各人可以根据质料外形差别、着芡方法差别、火候要求差别、成品外形差别、动作程度不划一因素,举行差别翻勺方法的训练,终极到达把握翻锅技能的目标。


——————
红厨网,厨师界第一新媒体,逐日更新面向厨师和大众的菜谱。 欢迎关注我们!(微信公众号:hongchu66;网站地点:www.chuyi88.com)

来源:彬州市
免责声明:如果侵犯了您的权益,请联系站长,我们会及时删除侵权内容,谢谢合作!
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

返回顶部 关注微信 下载APP 返回列表