臭豆腐的起源 臭豆腐的地域差异

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发表于 2019-7-11 03:33:34 | 显示全部楼层 |阅读模式


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臭豆腐的开端 臭豆腐的地域差别
臭豆腐是我国汉族特色小吃之一,固然闻起来臭,但吃起来香,只要尝过一次,许多人都会被它所吸引。但是你对它相识吗?你知道它的开端吗?实在臭豆腐也有着地域差别,差别地域的臭豆腐有着差别的地域风味。一起来看看吧。
什么是臭豆腐
传统意义上的臭豆腐是用发酵乳+某种蔬菜制成的混淆卤水、肉类卤水大概是鱼卤水发酵而成的豆腐,有的臭豆腐会同时利用这三种卤水。真正臭的很的臭豆腐所用的都是至少用了几周以致几个月的老卤水。
不外,实际是现在小贩出售的臭豆腐大多来自工厂同一供货,所浸泡的卤水一样寻常只会用几天。除非是在饭店,或是打着自制臭豆腐招牌的小摊上,否则你吃的很有大概都是工厂制作的臭豆腐。至少后没有比前者那么臭。
臭豆腐的开端
相传清朝康熙八年,由安徽黄山来京赶考的王致和金榜落第,闲居在会馆中,欲返归故里,交通未便,旅费皆无,欲在京攻读,准备再次应试,又距下科试期甚远。无奈,只得在京暂营生存。
王致和的家庭原非富有,其父在故乡开设豆腐坊,王致和幼年曾学过做豆腐,于是便在安徽会馆附近租赁了几间房,购置了一些简朴的用具,天天磨上几升豆子的豆腐,沿街叫卖。时值夏季,偶尔卖剩下的豆腐很快发霉,无法食用,但又不甘心废弃。他苦思对策,就将这些豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用盐腌了起来,之后歇伏停业,同心专心攻读,徐徐地便把此事忘了。
金风抽丰飒爽,王致和又重操起了旧业,再做豆腐来卖。猛然想起那缸腌制的豆腐,赶忙打开缸盖,一股臭气扑鼻而来,取出一看,豆腐已呈灰色,用口实验,以为臭味之余却蕴藏着一股浓厚的香气,虽非鲜味佳肴,却也耐人寻味。送给邻里品尝,都歌颂不已。
王致和屡试不中,只得弃学做买卖,按已往试做的方法加工起臭豆腐来。此物代价低廉,可以佐餐下饭,恰当收入低的劳动人食用,以是徐徐打开销路,买卖日渐茂盛。后经辗转筹措,在延寿街中心路西购置了一所铺面房,自产自销,批零兼营。据其购置房屋的左券所载,时为康熙十七年冬。
从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后,又经多次改进,渐渐探索出一套臭豆腐的生产工艺,生产规模不停扩大,质量更好,名声更高。清朝末叶,传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜好吃它,还将其列为御膳小菜,但嫌其名称不雅,按其青色方正的特点,取名“青方”。
臭豆腐的地域差别
长沙臭豆腐
其特点为初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人。臭豆腐地域的差别重要体现在卤水的差别上,长沙臭豆腐的卤水配料,是接纳豆豉、纯碱、青矾(慎用,这是商家为了进步发酵服从而接纳的)、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制而成。用黑豆豉煮沸,冷却后加冬菇、冬笋、白酒等作料,浸泡15天。以是长沙臭豆腐的颜色多为玄色。
南京臭豆腐
重要分为两种,一种是灰白色的嫩豆腐,另一种是青墨色的豆腐干。嫩豆腐下油锅炸至金黄色起锅,浇上辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末,吃起来外脆内酥软,味道香浓;另一种青墨色的豆腐干,炸透之后的臭豆腐敢的外貌就会起小泡,颜色由原来的青墨色变革为灰玄色,将这类臭豆腐切成小块,串在竹签上,刷上辣椒酱、芝麻酱等酱料,味道非常适口且有嚼头。
绍兴臭豆腐
绍兴臭豆腐以吴字坊臭豆腐为重要代表,其臭豆腐的重要特点是外酥里嫩、清咸其鲜、味美、亦香亦臭。吴字坊臭豆腐与其他臭豆腐差别的是,其贩卖情势是,别开生面的包装盒贴上商标,搬到店肆以连锁店专卖情势贩卖。
客家臭豆腐
在福建闽西连城客家,当地人喜好在冬天用缸网络雪,来年炎天在雪水里加入稻草灰和一些佐料,然后以此做卤水用来浸泡鲜豆腐,一天后捞出洗净,浇上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、酱油和盐味少许。用来做小菜佐餐,甚是惬意。
台湾臭豆腐
台湾的臭豆腐源自负陆,但是颠末多次改良由有别于大陆的臭豆腐。其外貌酥脆,而内里有许多细孔。和大陆北方的臭豆腐闻着臭吃着香的特点差别的是,台湾臭豆腐表面臭内里也臭。台湾臭豆腐在食用是要配上专门的泡菜,酱汁也与大陆的差别,颇有独特的地域风味。

来源:彬州市
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