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一个丸子爱好者的碎碎念

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发表于 2019-7-8 21:20:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
去扬州,除了看法美景之外,最大的心愿就是要高兴地大嚼一番著名的“狮子头”,对于我这个丸子爱好者来说,这是头等大事。
“狮子头”,无论红烧照旧蟹粉、清炖,真的只有在扬州才气逼真感受到它们的夺人鲜味。
扬州本地有个叫“狮子楼”的酒楼,以做狮子头而著名,初见,惊艳。器皿是个特制的鼎,端上来的红烧“狮子头”犹如古典园林中石狮子的头一样平常硕大威武,一斤六两一个,汤汁浓厚,三四个巨细伙子吃它绰绰有余。

一斤六两一个的狮子头充足四人享用
黑皮土猪的五花肉和腿肉相搭是烹制这种狮子头的最佳食材,五花肉的肥瘦层应在五六层以上。肉肥瘦分开,根据季候差别,肥瘦肉的比例随时增减。然后分别批成片、先粗切成丝,再细切成丁,巨细如石榴籽,全部手工切制,云云烹出的“狮子头”才会更加软嫩、鲜香。
切好后,足斤过称,接下来就是要把这堆不“团结”的肉末抱成团,得来点硬的——“摔”。肉末要如皮球般从左手摔到右手,再从右手摔到左手,云云往复,直到不散。再双手抱着它,汆到开水锅里去,烫之。固然,千万得用最温柔的小火,汤头始终要似开非开。
烹制这种“狮子头”真正的功夫还在于调味,也称为高汤上劲儿。高汤是用猪腿骨、老母鸡、老公鸭、火腿、干贝、虾籽和冬笋等经六小时以上文火逐步“吊”出来的,骨为汤底、鸡为清鲜、鸭为浓香,此三者为高汤的主角。至于火腿、干贝、虾籽和冬笋等,只能算是高汤之龙套。但这龙套之功在于物性差别、味型有别,或浓或淡,如水调墨、画着色。
把“吊”好的汤逐步淋在肉末上,再放一点儿盐,用手顺一个方向搅拌,汤被肉“吃”进去,云云反复,加之盐的作用,肉会越发有粘性,逐步 “上劲”。至于炸制直到淋汁上桌等工序,提及来简朴,没几年的厨房功底着实上手不得。
吃罢这团“圣物”,充足令我回味三天,然后就是每年来此一游的最大念想了。
但来扬州,清炖狮子头亦不能错过。清炖,汤头同样最为关键,“狮子头”煨煮定型的汤由于油大,要弃之不消,末了烹煮时肯定要选用上等老鸡吊出的汤,烹制出的“清炖狮子头”肥而不腻,酥嫩鲜香,入口即化。

清炖狮子头小巧了很多
而且要肉香醇厚与清鲜怡人这两者同时兼备,此中绝不能有半分油、糖、酒之类的“它味”之气,吃下去要口感绵滑,没有半点肉渣的感觉,抿嚼咽下之际,能从舌根返回出一股绵长的韵味,才算是这道菜的极致。
吃到云云“狮子头”,可以说已经是我这个丸子爱好者的顶级体验了。之以是我自封为丸子爱好者,着实是我这个70后对于吃的精美向往。信托如我般对丸子云云热诚的人不在少数,若要究其最根本的缘故原由,我想应该照旧小时间着实吃不到吧,偶然吃上一回,那真是比过年还令人高兴。
记得上小学的时间,学校旁边有家餐馆,早餐最令我垂涎的就是一角二分钱一两的肉包子,多汁、馅大,馅儿是一个圆滚滚的肉球,一口下去满嘴流油,看着有人吃它,再摸摸兜里家人给的5分钱早点钱,够吃一个油饼和一碗豆浆的。若要吃上一两包子,得饿三个早上才行啊。这大概就是我对丸子的最初向往了。其时心田真的就想,要是每天都能吃上俩包子,那人生真的是一下就迈上了顶峰啊。

布满儿时影象的肉包子
90年代初,有幸从事了厨师的工作。虽说是粤菜酒楼,但对于那些生猛海鲜的爱好远没有某天厨师长做的那锅“南煎丸子”对我的勾引大。
清楚记得那天中午员工餐吃的馒头,下战书厨师长把我叫已往,指着几个馒头让我把它们都掰碎,揉搓成颗粒,与一盘肉馅肴杂,参加盐、糖、味精,葱姜以及腐乳汁一起搅拌匀称,再辅以水淀粉,反复摔打上劲儿,入油锅炸,炸的时间差别于我们炸平凡丸子那样成圆形,而是煎炸,炸的过程中要把丸子用炒勺轻轻压扁。末了放入类似于红烧汁烧制而成,出锅前撒上多少葱白丝,拌上米饭同食,哎呀,那是香死个人啊。

南煎丸子的精美
说来忸怩,我一个粤菜厨师,学会的第一道菜竟然南煎丸子,只管不知道做法是否正宗。厥后一段时间,我还不绝在探究为什么南煎丸子不是圆的,也查阅了一些资料,对这道菜的菜系属性说法不一,有说是南方菜的,有说鲁菜的,我以为最靠谱的照旧直隶官府菜一说。听说袁世凯任直隶总督的时间,在官府的宴席中特别避讳“袁”字,以是将这圆形的丸子给做成了扁形的棋子状,从而得名。
在丸子菜里,另有一道可以让我连吃三天都不觉腻的丸子,当属干炸丸子。这个但是隧道的鲁菜,宫廷菜里也有纪录。

百吃不厌的干炸小丸子
做干炸丸子起首在选料上就不能“偷懒”,只有猪前腿上那块“夹心肉”才最得当,“夹心肉”不光肥瘦相间,而且包罗“筋头巴脑”,炸后脆香。和前面说的狮子头一样,肉肯定要手切,用绞肉机绞出来的馅儿对口感会有很大的会影响,而且质感也会差很多。
烹制干炸丸子绝对不能把葱姜末一同放入肉馅中,否则遇油一炸肯定会糊,要用葱姜熬的水打馅,再参加适量的淀粉、盐以及黄酱,搅拌、摔打。反复多次,直到肉馅上劲、出丝。烹制时,炒勺上火,放油烧至七八成热时下丸子。1两肉馅约莫可炸5-6个丸子,炸丸子时要做到一气呵成。热油下锅,温油浸炸,热油出锅,中途还要反复出油,过风,颠翻,听声。成品做到外焦里嫩、酥脆爽口,呈红褐色才最完善,上桌跟一小碟花椒盐。一口咬下去若听不到咔嚓声,那这道菜就算失败。
与干炸丸子有些相似的另有素丸子,吃不起肉丸子的期间,经常会去家门口的副食市肆列队买些来解馋。所谓素丸子,也是炸制而成,馅料以胡萝卜、豆腐末、鸡蛋和面粉为主,记得其时买个半斤,用那种黄草纸包裹着,拿抵家的时间,丸子的油脂已经险些把草纸浸透。大多时间,不消瞥见丸子,只是见到黄草纸上的油渍,就已经是口水连连了。
好吃的丸子太多,归并同类项,如醋溜丸子、红烧丸子等等,都是下饭神器。不外,另有一种丸子终究是绕不开丸子爱好者的舌尖的,那就是宜家的瑞典肉丸。听说每天在全天下的宜家餐厅里能卖出去200多万颗,估计有些朋侪和我一样,都是属于要吃肉丸解馋趁便逛阛阓的吧。

焦溜丸子也是下饭神器
这种猪肉和牛肉肴杂后炸制而成的肉丸,其最关键的一味香辛料就是多香果粉,这也是宜家肉丸的独特香味泉源,搭配着土豆泥、奶油酱汁和瑞典特产的越橘果酱一起吃,对味蕾的勾引,着实是无法抵抗的。

宜家丸子
说了这么丸子,突然发现,除了清炖狮子头之外,我喜好的全部丸子不管后续的烹调方法怎样,至少前期都是颠末炸制的,那么,是不是可以说我实在更是炸物爱好者呢?
这要是被我的广东丈母娘知道,肯定少不了狂风雨般的念叨:少吃油炸的东西啊,上火。通常现在,我就万分吊唁婚前的日子,至少,在家是可以吃各种丸子的,而如今,只能是潮汕牛肉丸、鱼丸、虾丸、墨鱼丸往暖锅里一放,煮食。虽说大概身材不会上火了,但我想我的心田,肯定是有一点点“上火”的……

来源:彬州市
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