学会30道红烧硬菜,谁来家里都会称你为大厨

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发表于 2019-7-7 02:13:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
红烧菜,家家都在做,制品多为深红、浅红或枣赤色,它的色泽红润,味道鲜咸微甜,酥烂适口,汁黄浓香。但做到红而发亮,味浓汁厚,可必要一点工夫和法门哦。
1、红烧牛肉




食材:牛肉,八角,香叶,草果,桂皮,郫县豆瓣,葱,姜,大蒜,糖,料酒,生抽,花椒,盐,五香粉。
做法:
1.牛肉洗净后放进沸水中,参加料酒,煮开沥干水份,切成小块。
2.锅内适量的油,烧热后参加葱、姜、蒜炒香,放入牛肉块炒干水分。
3.再放豆辨酱炒出香味,参加糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒匀称,参加浸过牛肉的开水,放入高压锅内压20分钟即可。
2、红烧鸡翅


食材:鸡翅中500g,葱,姜,八角1个,桂皮1小块,油2汤匙,老抽小1汤匙,生抽4汤匙,冰糖2小块。
做法:
1.鸡翅洗净过水焯几分钟,洗净控干水份。
2.锅里热油,倒入鸡翅灵敏掂锅翻炒匀称,煎一小会,参加葱姜翻炒匀称,倒入老抽和生抽匀称上色。
3.倒入开水没过鸡翅,加八角、桂皮,大火烧开,转中火至汤汁浓稠时参加冰糖,翻炒至冰糖融化,炖煮约莫15-20分钟即可。
3、红烧肉






食材:带皮五花肉500g,葱、姜一块,八角,桂皮,香叶,冰糖,老抽10ml,生抽40ml。
做法:
1.五花肉洗净,切成2cm见方的块,放入净水中,参加10ml料酒浸泡10分钟。
2.将五花肉连水一起倒入锅中,烧开后焯2分钟,捞出。
3.锅不放油,放入五花肉,小火煎至发黄,至出油,把肉拨至一边,放入葱姜炝锅。
4.加生抽、老抽,翻炒匀称,参加开水,没过肉,参加八角、桂皮、香叶,大火烧5分钟,转小火慢炖1小时,大火收汁即可。
4、红烧排骨






食材:排骨500克,葱白1根,姜2片,蒜4瓣,香叶2片,桂皮1块,大料1朵,油1勺,冰糖35克,酱油1勺,黄酒4-5勺,盐1小勺。
做法:
1.排骨凉水下锅,不盖锅盖煮开,将血沫只管撇干净后,排骨捞出。
2.冰糖敲碎,锅里放一点油,放入冰糖,用小火炒糖色,小火渐渐熬,熬到糖的焦香散发出来,颜色也酿成浅褐色,把焯过水的排骨倒入和糖一起翻炒。
3.倒入少许酱油上色,放入大料、香叶、桂皮、姜片、葱段、拍过的蒜,倒入半碗黄酒,倒入开水没过排骨,盖上锅盖转小火炖40分钟,汤汁尚有三分之一时调入盐,中火收汁即可。
5、红烧茄子


食材:紫茄子,葱,姜,蒜,生抽1汤匙,香醋1汤匙,料酒1汤匙,盐1茶匙,白糖1茶匙,五香粉0.5茶匙,淀粉1.5茶匙,水淀粉,高汤半碗。
做法:
1.茄子切滚刀块;葱姜蒜切末。
2.锅里放油,烧热后,茄子放进去,炸到轻微变软,捞出,大火烧油,复炸一遍,用漏勺沥油。
3.生抽、香醋、料酒、盐、白糖、五香粉拌匀,调成料汁。
4.油全部倒掉,葱姜蒜末在底油里爆一下,兑入料汁碗中,放入高汤煮开。
5.茄子放进去再次煮开,勾芡即可。
6、红烧鱼




食材:海鱼一条,五花肉50克,植物油一汤匙,盐适量,葱段2段,姜3片,蒜3瓣,酱油一大勺,料酒一汤匙。
做法:
1.海鱼刨肚去肠洗濯干净,葱切段,姜、蒜切片,五花肉切条。
2.炒锅放入一汤匙植物油,放入葱姜蒜煸出香味。
3.放入五花肉翻炒。
4.待五花肉煸至出油酿成金黄色,放入一大勺酱油。
5.五花肉在酱油里稍炖一会,炖出香味。
6.锅中放入适量的水,水量要一次放足,放入一汤匙的料酒。
7.放入鱼,大火烧开,转中小火炖15分钟。
8.放适量的盐调味,大火收一下汤汁,即可起锅。
7、红烧猪蹄






食材:猪手2只,冰糖,油,老抽,生抽,葱,姜,蒜,八角1个,桂皮1小块,胡椒粉。
做法:
1.猪蹄焯水后冲净浮沫,用镊子把残留的猪毛整理干净。
2.热锅下油,油热后,小火下冰糖炒出糖色,入猪蹄翻炒至上色。
3.加葱姜、八角、桂皮、生抽、老抽炒香,参加开水,大火烧开后转小火炖40分钟左右,加盐调味,继续煮至猪蹄软烂。
4.撒胡椒粉提味,大火收汁装盘,放熟芝麻,葱花装饰即可。
8、红烧狮子头






食材:肉泥300g,淮山半根,鸡蛋6个(5熟1生)。
调料:生抽1汤匙,老抽1茶匙,盐1茶匙,蚝油1汤匙,黑胡椒粉少许,花椒油1汤匙,大葱末,姜末,面包糠30g。
辅料:高汤1L,生抽3汤匙,老抽1汤匙,八角1个,桂皮1块,花椒1小撮,葱段,姜片,冰糖2块,水淀粉。
做法:
1.山药洗净去皮,剁碎;5个熟鸡蛋去皮;剁碎的山药参加肉馅中,参加1个生鸡蛋,尚有调料中的全部拌匀,顺着一个方向搅拌上劲。
2.将去皮的熟鸡蛋分别包入肉馅中,做成5个大丸子。
3.锅里放入烧至8-9成热,把做好的肉丸子入锅炸至外貌金黄即可捞出。
4.另起一锅,锅中放入大丸子,参加辅料(撤消冰糖和水淀粉),煮开后改成中小火,一边煮一边用汤勺把汁舀起浇在丸子上,煮约莫30分钟时,参加冰糖至溶化,水淀粉勾芡收汁即可。
9、红烧土豆




食材:土豆350克,大蒜叶2根,色拉油40克,生抽1勺,老抽1勺,蚝油1勺,白砂糖2/3勺,净水10勺。
做法:
1.备好食材,土豆削皮洗净切滚刀块用净水泡着克制氧化。
2.大蒜洗净切碎,开始调酱汁,一勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、2/3勺白糖、10勺净水、大蒜白一起搅拌匀称。
3.锅烧热,加油。
4.将土豆依次排在锅中煎,煎至两面焦黄。
5.将调好的酱汁倒进锅中大火烧开,转中火烧。
6.烧至剩少量汤汁的时间将大蒜叶倒进锅中,翻炒匀称即可。
10、红烧大排


食材:猪大排3块,葱少许,姜5片,盐适量,八角3个,料酒10ml,生抽15ml,老抽5ml,淀粉适量,糖3g。
做法:
1.预备猪大排三块,洗净沥干备用。
2.用刀背将大排锤松,将大排放在碗中,参加黄酒少量盐,葱姜腌制半小时。
3.在大排两面拍上干淀粉。
4.起油锅放入适量油,烧至8成热,下大排,炸至两面微黄捞出。
5.将油盛起,锅里留少量油,将刚才腌制大排的葱姜放入爆香。
6.参加几个八角,放入大排,加生抽炒匀后加适量开水。
7.盖盖大火焖煮10分钟。
8.参加白糖调味,加少量老抽上色。
9.大火收汁即可。
提示:大排最好购买带一点肥肉的,口感更好。
11、红烧口蘑






食材:口蘑500克左右,香葱1根,蚝油1汤匙,酱油1汤匙,白糖少许,胡椒粉少许,油。
做法:
1.口蘑洗净切厚片;香葱切末。
2.锅中烧开水,倒入口蘑焯水,捞出沥干。
3.热油锅,倒入口蘑炒一会儿。
4.参加蚝油炒匀。
5.参加红烧酱油、白糖和胡椒粉炒匀,加小半碗水大火烧开。
6.转中火烧至收汁,洒上葱花即可。
12、红烧冬瓜






食材:冬瓜500g,盐适量,鸡精适量,生抽适量,老抽适量,蚝油适量,白糖适量。
做法:
1.冬瓜去皮后,洗净,切成方块状。
2.干红辣椒,切段备用;再切点葱花,备用。
3.小碗里,调入适量生抽、老抽、蚝油、白糖,搅拌匀称。
4.炒锅烧热后,倒入适量植物油;油锅烧热,转小火,放入干辣椒煸香。
5.放入冬瓜,大火翻炒几下;倒入调好的料汁;翻炒匀称,盖上盖子,将冬瓜焖煮至熟。
6.调入适量盐;调入适量鸡精;翻炒匀称,关火,撒葱花。
13、红烧日本豆腐


食材:日本豆腐3袋,香菇5-6朵,胡萝卜小半根,鲜虾6只,蟹棒3-4个,冷冻豌豆适量,色拉油适量,蚝油适量,生抽适量,糖少许,盐少许,水淀粉少许。
做法:
1.干香菇用温水泡发,泡香菇的水不要倒,留着备用。
2.胡萝卜洗净切薄片,冻豌豆化冻后开水焯一下备用。
3.日本豆腐的包装从中央切开,切成均等段,用玉米淀粉包裹。
4.鲜虾洗净去皮去脑去虾线,然后用开水焯,变色后捞出,切段备用。也可以加一些暖锅用的蟹棒备用。
5.裹豆腐的玉米淀粉不能太少,热锅后倒入色拉油,小火煎豆腐,肯定要一面煎好后再翻面,炸至金黄后捞出备用。
6.用蚝油、生抽、糖、盐,尚有刚才的适量香菇水,调成一碗调料汁。热锅后参加少许油,放入胡萝卜和香菇翻炒。
7.再参加备用的鲜虾和豌豆。这时倒入刚才炸好的日本豆腐,由于易碎,最好是颠勺,而不是翻炒,假如末了汤汁比力多,要放入少许水淀粉,汤汁轻微浓厚后最好。
14、红烧带鱼






食材:带鱼500克,葱丝,姜丝,蒜片共20克,酱油2汤匙,醋2茶匙,绍酒1茶匙,糖1茶匙,花椒油1茶匙,鲜汤适量。
做法:
1.将带鱼去头、尾、内脏,洗净,剁成5公分左右的段,用盐略腌。
2.锅中多放些油烧热,下带鱼段炸熟,两面呈金黄色时出锅,沥干油待用。
3.锅中留底油,下葱丝、姜丝、蒜片煸炒,放入炸好的带鱼,烹入绍酒、醋、酱油,加少许汤,放糖,入味后淋花椒油,炒匀即成。
提示:花椒油可自制,在炒锅中加油,用文火炸花椒,出香味时断火,撇去花椒粒即成;鲜汤可用鸡粉加水代替。
15、红烧鸡块






食材:仔鸡500g,盐适量,姜1块,葱1段,香葱适量,白糖1茶匙,啤酒,油,生抽适量。
做法:
1.鸡肉切块焯水沥干,姜切片、葱切段、香葱切小段备用。
2.炒锅上火热后倒入油,待油6成热,放入姜片和葱段炒香。
3.倒入鸡块煸炒微黄,倒入啤酒和酱油,放入白糖,大火烧开,小火焖烧25分钟左右,大火收汁,上盘撒香葱即可。
16、红烧大虾






食材:大对虾4对,白糖75克,鸡汤150克,醋5克,酱油5克,精盐0.5克,味精1克,绍酒15克,葱2克,姜1.5克,熟猪油50克。
做法:
1.将对虾头部的沙包去掉,抽去虾肠,留皮,用净水洗净。葱、姜切成片。
2.炒锅内放入猪油,在旺火上烧至八成热时,把虾放入油内炸至五成热,捞出。
3.炒锅内留油50克,加葱、姜,炸出香味,再放入鸡汤、白糖、醋、酱油、精盐、绍酒、味精及大虾,微火五分钟,取出大虾(捞出葱姜不消),整洁摆入盘内,然后将原汁浇在大虾上即成。
17、红烧鹌鹑蛋






食材:鹌鹑蛋400克,姜三片,葱一段,干辣椒一颗,冰糖五颗,盐适量,生抽一茶匙,八角一颗。
做法:
1.把鹌鹑蛋煮熟去皮。葱切成葱花,干辣椒切段。
2.锅中放油后立刻放入冰糖小火炒糖。
3.放入鹌鹑蛋翻炒二分钟,使鹌鹑蛋匀称上色。
4.参加姜片、葱花、干辣椒段、生抽和八角。
5.待炒出调料的香味儿后加一小碗净水。大火烧开,小火10分钟。
6.非常钟后参加盐调味,转至大火烧收汁即可。
提示:炒糖的时间肯定要小火,倒油后立刻放入冰糖,用锅铲不绝转圈滑动。
18、红烧小洋芋




食材:黄皮小洋芋400克,食盐4克,酱油3克,细香葱1根,植物油50克,高汤少许。
做法:
1.小洋芋去皮洗干净,入锅用水煮一刻钟。
2.煮好的洋芋沥干水,稍放凉半晌,然后用刀一个个全部拍扁。
3.锅热油,将小洋芋放入翻炒一小会儿。
4.然后加盐、红烧酱油继续翻炒匀称。
5.加少许高汤(净水也可)焖一分钟入味,出锅的时间撒上葱花即可。
19、红烧鸡爪


食材:鸡爪750g,花椒一小把,八角两个,桂皮两小片,香叶两小片,冰糖10g,料酒一汤匙,老抽三汤匙,生抽两汤匙,十三香半茶匙,姜两片。
做法:
1.预备好食材和各种香料。
2.鸡爪冲洗干净后,逐个减去指甲。
3.锅里放半锅净水,倒入鸡爪,大火煮开后继续煮三分钟。
4.把鸡爪捞出用活动的水冲洗干净,沥干。
5.鸡爪倒入锅中,放净水大抵盖过鸡爪。
6.煮开后,加一汤匙料酒、两片姜、三汤匙老抽和两汤匙生抽。
9.把花椒、八角、桂皮、香叶全部装入茶包袋,放入锅中。
10.放入冰糖、参加半茶匙十三香。
11.再次煮开后转小火约莫80分钟,至鸡爪酥烂入味,转大火收浓锅中汤汁即可。
20、红烧鳝鱼






食材:鳝鱼400g,蒜2头,老姜,香葱各10g,白酒2汤匙,老抽2汤匙,镇江香醋3汤匙,白砂糖3汤匙,白胡椒粉1茶匙,油2汤匙。
做法:
1.将鳝鱼去除内脏后用温水洗掉鳝鱼身上的黏液,不去骨,切成寸断备用。
2.将香葱冼净切成小段;老姜、蒜洗净切片备用。
3.大火烧热炒锅中的油至八成热,放入姜片、蒜片、香葱段炒出香味,倒入鳝鱼段,参加白酒、老抽、镇江香醋、白砂糖翻炒3分钟,倒入开水,水没过鳝鱼,盖上锅盖改成小火炖30分钟。
4.30分钟后,大火收汤,待汤汁黏稠撒上白胡椒粉,粉饰些香葱碎即可出锅。
提示:洗鳝鱼时用较热的水比力容易去掉鳝鱼身上的黏液,但也不能太烫,否则会烫掉鳝鱼身上的皮。
21、红烧萝




食材:白萝卜1根约500克,姜1块,南乳2块,生抽1汤匙,糖1茶匙,油些许。
做法:
1.白萝卜去头去尾,连皮切滚刀块,生姜洗濯干净连皮拍碎。
2.热锅下油,油热下姜爆至闻到姜的香味。
3.参加萝卜翻炒半晌。
4.倒入半碗净水继续翻炒,直炒至水干,继续参加半碗净水,如是反复直炒至萝卜上色通透。
5.然后参加八分水,南乳、酱油、糖,盖上锅盖焖至萝卜完全通透,开盖继续翻炒至收汁即可。
22、红烧肥肠


食材:猪大肠500克,葱、姜、蒜片20克,青红椒各半个,盐适量,食用油600毫升,生抽2勺,老抽半勺,糖2勺、料酒2勺。
做法:
1.猪大肠洗濯干净后,锅中放水,参加葱姜片和料酒煮至熟烂。
2.取出肥肠,洗濯干净后切小段,沥干水分。
3.锅子放油,烧热至6-7成油温时,放入大肠,炸至外皮金黄,盛出。
4.锅中参加适量的油,煸香葱姜蒜片。
5.放入大肠,烹入料酒、生抽、老抽,参加糖,参加适量的水,将大肠煨至入味,汤汁收浓。
6.参加盐调味。
7.放入青红椒翻炒出香味后关火,装盘即可。
23、红烧鱿鱼






食材:鱿鱼,生姜,大蒜,干辣椒,八角适量,小葱一根,色拉油,冰糖,料酒,酱油,味精适量。
做法:
1.整只鱿鱼去内脏洗净,把生姜大蒜籽切成末,干辣椒切成小段,八角备用。
2.油锅烧热,放入生姜、蒜泥干辣椒爆香。
3.放入洗净的鱿鱼在油里略煎一下,至外貌肉质变硬。
4.放入料酒、冰糖、八角、酱油适量,末了倒入冷水没过鱿鱼开大火烧开。
5.大火烧开后煮至汤收汁,参加味精起锅,装盘后撒点葱花,等轻微冷却后切小段即可。
提示:鱿鱼不要切开洗濯,否则烧好后的鱿鱼会变形。这道菜不要加盐,酱油的量完全充足咸。
24、红烧羊肉






食材:羊排,白萝卜,姜,蒜,大葱,色拉油,食盐,味精,八角,花椒,桂皮,干辣椒,生抽,老抽,白糖,香叶,茴香籽。
做法:
1.将羊肉洗干净入开水锅中绰烫,焯水完毕沥干水分。姜、葱、蒜切片。
2.锅中倒油,将花椒炸出香味后,再将花椒捞出不消。
3.将葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、香叶、八角、桂皮、小茴香一起放入锅中炒香。
4.炒出香味后将羊肉参加同炒。
5.翻炒2分钟后参加料酒,翻炒匀称后再参加老抽及生抽。
6.炒至上色后参加没过羊肉的开水,参加干山楂煮开后改小火炖1.5个小时。
7.出锅前10分钟参加白糖翻炒匀称。
8.炖至肉质软烂汤汁浓厚时,参加切好的香菜段,视口胃调入适量的盐及鸡精拌匀即可出锅。
25、红烧龙虾


食材:龙虾,姜,蒜,葱,干红辣椒,香叶。
做法:
1.龙虾刷干净腹部,去头上的须,去前小爪,把头部两侧的壳剪开去除虾的鳃。
2.锅内底油烧热后下大蒜粒、姜片,花椒,小茴香,大葱白爆香一下,接着参加干辣椒和香叶(目的是干辣椒不会焦掉),然后立刻就往里倒冲洗好的龙虾。
3.翻炒几下龙虾立刻就会变红, 参加料酒、酱油并不绝翻炒。
4.倒入水开始炖煮,放些盐和少许的糖举行提味。不绝用中火慢炖,将汤汁收干即可。
26、红烧蹄髈






食材:蹄髈1只,大料2个,桂皮1块,葱几根,姜几片,料酒小半碗,老抽2大匙,糖3大匙,食用油2匙。
做法:
1.蹄髈焯水拔净毛,备用。
2.炒锅坐火上放2匙油,接着放2匙糖,炒成糖色,放蹄髈,翻炒使其使皮微黄。
3.再放老抽、料酒,翻炒成你必要的酱油赤色,可以酌情加减。
4.把炒锅内的蹄髈放电压力锅内,把汤汁浇在蹄髈上,放入葱、姜、大料、桂皮及余下的白糖,然后从锅边上加水,量要加足,但不要没过蹄髈,要袒露皮。盖上锅盖加压25分钟。
5.换炒锅,把压力锅内蹄髈及大量汤汁倒入,大火烧开收汁,稍有浓缩时,改中火、小火。在收汁时,用锅铲不绝把汤汁浇在蹄髈上,直到汤汁浓稠、蹄髈红亮,停火。
27、红烧油面筋


食材:油面筋15个,盐,生抽,老抽,糖,鸡精。
做法:
1.锅里放适量水,煮沸,下油面筋,煮5分钟左右,让它变软,同时去油。煮后沥水待用。
2.炒锅加油烧热后加盐,生抽,一点老抽和糖。
4.翻炒几下加煮好的油面筋,加水焖一会儿。
5.末了加鸡精,炒匀装盘。
28、红烧牛筋






食材:牛筋500克,姜30克,红葱头4粒,蕃茄辣椒酱5大匙,水2000ml,米酒1大匙,细砂糖1大匙。
做法:
1.牛筋洗净沥干,姜切片、红葱头切未备用。
2.取一锅放入2000ml的水煮沸。
3.将牛筋锅中,以小火煮约2小时至软后捞出沖冷水,再切小块备用。
4.另起一锅放入少许油,以小火爆香姜片及红葱末。
5.将蕃茄辣椒酱一起炒香后,放入牛筋及全部调味料,以小火煮至牛筋软烂,剩少许汤汁即可。
29、红烧兔肉






食材:光兔半只,香葱两条,姜块三块,青蒜一条,干辣椒四至六颗,八角1颗,十三香适量,生抽,老抽,盐,冰糖5小颗,黄酒。
做法:
1.温水下兔肉块煮至水开,把兔肉盛出用凉水冲洗干净备用。
2.锅内下油,兔肉含油量不高,可以多放一点油。把香葱,姜块丢下去爆香
3.再把兔肉倒入炒香,倒入黄油烹制半晌。
4.倒入凉水,水量刚没过兔肉块,放入十三香,干辣椒,八角,盐,生抽,老抽,大火烧开后转小火烧。
5.烧至汁剩下两成的时侯,投入青蒜白翻炒一分钟。熄火,把青蒜叶投入用余温烧热即可起锅装盘。
30、红烧鸭






食材:光鸭半只,料酒,盐,鸡精,生抽,老抽,大料(八角)4个,桂皮多少,大蒜5颗,干红椒,生姜,油,洋葱,青椒,红椒各一个。
做法:
1.把鸭子剁成块,锅里加一点点油,将鸭子与仔姜一起倒入油锅,炒3分钟左右。
2.参加盐、味精、蒜头,放酱油少许,继续炒一会,然后参加低度白酒2匙,稍炒后加水,水量为稍没过鸭子,盖上锅盖。
3.大火烧开转中小火焖30至40分钟,肉烂即可。

来源:彬州市
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