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卤味大厨教你认识香辛料,使用神秘祖传配方,配制卤料包熬制卤水

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发表于 2019-7-7 02:12:05 | 显示全部楼层 |阅读模式


第一节 认识和把握香料的知识

(1)八角
八角又名大料、大茴香,五香八角、又名怀香等,为木兰科植物。
每年的二至三月份和八至九月份,八角在果实成熟后,经人工采摘及晾嗮干燥而成,八角的产地大部分在广西、云南、贵州、四川东部等地域。
八角是由6-13个小果聚集在一同而成的,出现出有放射状性的陈列外形,平凡是根据莳植的差异,采收的时节也分为,秋八角和春八角两大品种。
1)秋八角要选择质地干干的透的、个头大的、还要色泽出现棕白色,颗粒要饱满,颗粒残破,用鼻子闻时要气味教大,香气浓重而且回味略甜,没有霉烂,无别的杂质的爲最佳。
2)春八角颜色是色泽褐白色,果实比力单薄,角细尖而偏薄,香气比力平淡,质地稍次。当年生产的八角特点是香气不浓,需晾晒风干以后,再储存2—3年后香气会比力浓重,是最佳的运用时期。
当你在选购时如果发现八角的色泽有昏暗无光泽,且香味非常微小,请用舌头尝一下无味者大概味道偏淡时,则是已运用旧的八角接纳后洗过又晒干而成。
假设果实里无籽或是空壳、颜色偏淡,闻一闻香气很弱,这分析八角已经被取过茵香油了,必须求多加注意。
在选购时还应注意有一种和真八角形似的假八角,学名爲“莽草果”的假八角混入,它的特性是果实肥大且细长,有荚较多,尖端清楚弯曲,闻一闻有樟脑或是松节油的味道,尝一尝会有一股抚慰性酸性味道,莽草果的毒性比力大,误吃后会出现恶心、吐逆等症状、以致致人殒命。在选购时要慎重。八角要掰成小块,再中断运用,如许做有利于出味。


八角,在卤味中的作用:
八角味较辛味浓,性平和,理气镇痛的功效、有散寒健胃,它在川味卤菜、北方酱卤菜中起着增长香、去除腥味、解油腻、添加鲜香等作用。
八角是做卤菜卤料尚品之首,它是五香卤水和川卤及酱卤的魂魄,卤菜之中缺少了八角将不能称之为卤菜了,以是说,八角在卤味香料中的职位相称紧张,八角和小茴香搭配使用将得到非常浓重的香味。


(2)草果

草果是一种生姜植物,每年10月尾和11月尾成熟成红棕色。重要产于云南、贵州、广西等地,有青草果味、温热胃、清凉、消灭气味的功效。草果应选择表皮的金色和表皮的棕朱颜色。破碎后内皮呈金黄色,白色纹理轻微,纹理丰满,颗粒饱满,香气浓重。为了更好的查抄风致,你应该将草果突破果实,闻闻果仁的味道是否有清新的草果味。


草果在卤味中的作用:
草果在香辛料组方当中亦是举足轻重的一个位置,可以或许说草果使卤水组方当中最为关键的十种香料之一,因此照旧五香味型的卤水之中中必不可少的香辛料之一,没草果的五香卤水是做不出纯粹的五香味的。这里还可倒推去测试秘方真假,如果一个以此五香为风味的卤水之中没草果的话极大是虚伪配方,或不是好的秘方!


( 3 )桂皮

桂皮是根据差异树种的肉桂,又称玉肉桂、紫桂皮等。肉桂科的树皮和枝皮,如肉桂科、桂皮、薄片、桂皮等。去皮后干燥成平庸。莳植于广西、云南、广东等地。肉桂味辛辣,具有温肾补肾的功效。在熟食中,它起着香、鲜、异、防腐、促食欲的作用,肉桂由于树种的差异,肉桂的风致也差异。具有独特代价的树种'桂皮',其产物被称为'紫桂'为最佳品种。选择表皮灰白色,内皮红黄色,皮肤厚,香气浓重,回味稍甜,无虫,无霉变,质量干燥。肉桂应掰成小块,然后用鼻子闻闻是否香味浓重。


桂皮在卤菜中的作用:
与八角类似,它常用于烹调和散发非常气味的质料,是人类最早食用的香料之一。肉桂香气浓重,能使肉食清香、舒缓油腻,使人食欲大大增长;以及除臭、调味、增长香味、促进食欲的作用,实用于可耻质料的调味。它一样平常与其他药物一起使用,很少单独使用,重要用于卤菜、烹调、蒸煮蔬菜和肉类等菜肴,是卤水中的重要调味品是香料,也是五香粉的重要身分,照旧咖喱粉、十三香等复合香料的重要质料。它也是肉成品加工中的重要风味,是特殊风味和香味的泉源。在麻辣烫和卤水中也有广泛的应用,其用量为5g/10g。注:肉桂含有黄曲霉毒素,可致癌,以是吃得越少越好,不宜恒久食用。


(4)豆蔻

肉豆蔻,又称肉豆蔻,肉豆蔻仁等。它是生姜科白豆果树的果实,成熟后采摘干燥。重要产于广西、福建、云南等地域。白肉豆蔻的味道是辛,性平和,促进食品,消除食品,温热胃,止吐作用。在四川冷卤素菜中具有除差、增香、防腐、促食欲的作用。白豆连翘应选用颗粒饱满、单调、皮肤有斑纹、色泽灰白、气味芬芳、无霉变、无虫蛾、无杂质等。白豆连翘使用后应拍打,以品尝。


(5)肉豆蔻

于广东是洋葱的肉质果实,成熟后摘干,在广东、云南、广西等地莳植。肉豆蔻味辛,性安,温胃,止泻,健胃,消食功效。在四川卤菜中具有防腐、熏香的作用。皮肤应该是浅棕色,肉是饱满的,风致是干燥和结实的,香气浓重而苦涩。没有腐朽,没有杂质。



来源:彬州市
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