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北京总厨的10款创新凉菜

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发表于 2019-7-6 22:04:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
1
王府酸辣鸡







净土仔公鸡300克,云南大香菜、柠檬各50克,红小米椒10克。

东古一品鲜、鲜露各5克,白糖、藤椒油各3克,鸡粉4克,白醋20克,鸡汁2克。

1、仔公鸡洗净,用白切鸡的方法制作成熟,然后切成2厘米见方的块;
2、云南大香菜切发展3厘米的段;柠檬切成厚3厘米的片;红小米椒切成0.5厘米的段;
3、将鸡丁放入盆内,倒入调料拌匀,腌制20分钟,再放入切好的柠檬、云南香菜、小米椒拌匀即成。
2
香妃白切鸡







净土仔公鸡300克,老姜80克,青葱叶、小葱各50克。

盐、芝麻油各5克,味精、鸡精各3克,白糖2克,色拉油50克。

1、鸡洗净,放入冷水锅内,开火煮熟,捞出放入冰水中浸泡至凉,捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条,放入盘中;
2、青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎,放入搅拌机内打碎;
3、锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入步调2处理惩罚后的质料、盐、鸡精、白糖、味精炒香,淋入芝麻油后倒出,浇在鸡块上即可。
3
干豇豆拌鸡杂







干豇豆80克,鸡杂100克,芹菜节50克,香菜5克,葱白丝7克。

老干妈豆豉、生抽各10克,蒜米、鸡精、香醋各5克,味精3克,白糖2克,红油30克。

1、鸡杂焯水,沥干水;干豇豆用开水泡涨,焯水,沥干水;
2、焯好水的鸡杂、干豇豆、芹菜节放入调好的调料里拌匀,粉饰香菜、葱白丝,装盘即可。
4
搓椒蜂窝肚





用平常红卤水卤制的款子肚200克,香菜梗、香葱白各20克,油炸干辣椒节5克。

搓椒40克,盐、味粉各2克,红油10克。

款子肚切发展5厘米、宽3.5厘米的块,参加调料拌匀即可。
搓椒:
取干的二金条辣椒,放入无明火但却有热度的柴火中,焐至变成深褐色,取出用干毛巾擦去尘土,放入石臼中捣碎即可。
5
酸汁肘子







猪肘子1个,发好的黄瓜干50克,葱花5克,白芝麻3克。

A料(家乐鲜露、辣鲜露各10克,鸡精5克,酸辣鲜露、青小米椒碎、红小米椒碎各15克,糖水6克),白卤水2千克。

1、肘子去骨,冲净血水,将肘子一面从中心砍开,但不要砍断,剔除骨头,将肘子卷紧,用细绳绕圈、捆紧,放入白卤水中大火烧开,转小火卤1小时至肘子熟透,冷却晾凉;
2、发好的黄瓜干摆入大碗打底,将卤好的肘子切成0.3厘米厚的大片,匀称地放入碗中;
3、将全部A料搅匀,淋在肘子上,再浇点卤肘子的原汤50克,撒葱花、白芝麻即可。
制作关键:
肘子肯定要卷好用绳捆好再卤制,否则肘子肉会分散不成形,非常丢脸。捆时不能太紧也不能太松,紧了不易熟,松了肉易散架。捆得恰恰,切出来的肘子才会圆圆的,非常漂亮。
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6
脆笋土鸡脚





去骨土鸡脚150克,脆笋100克。

A料(葱段、姜片各3克,料酒5克,干花椒2克)
自制味汁100克,炒熟的白芝麻、葱丝、薄荷叶各1克。

1、去骨土鸡脚放入冷水锅内,下入A料大火烧开,改小火煮至鸡脚成熟,自然放凉,捞出统统为二;
2、脆笋焯水,用冰水冷却后放入容器内垫底,将鸡脚放在脆笋上,淋入自制味汁,撒入芝麻、葱丝、薄荷叶粉饰即成。
自制味汁:
豉油、红油各50克,辣鲜露10克,幺麻子藤椒油80克,刀口辣椒15克,恒顺香醋8克,盐、鸡粉各3克,香菜末、小香葱末、小米椒末各5克调匀即可。
7
爽口脆肚







鱼肚150克,芹菜段50克,圆葱圈、胡萝卜、莲白各30克。

A料(料酒12克,葱段、姜块各10克,胡椒4克),自制野山椒水200克。

1、莲白切成梭子块;胡萝卜改一字条;
2、锅内放入净水,加A料烧开,放入鱼肚段焯至断生,捞起倒入冰水中凉透;
3、将处理惩罚好的全部质料放入野山椒水中浸泡4小时,取出装盘即可。
自制野山椒水:
纯净水500克,加野山椒200克,野山椒水300克,白醋10克,味精5克,鸡精7克,白糖、盐各10克,混淆,放入冰箱冷藏内半天即可。
8
捞汁莼菜





包装即食莼菜100克,葱白丝10克,香菜末8克。

小米辣3克,辣鲜露5克,米醋15克,劲霸捞拌汁50克,纯净水40克。

莼菜用净水冲洗两次,沥干水份,装入盘中,浇上调匀的调料,撒入葱白丝、香菜末即可
9
干捞烟熏百叶丝





黑豆百叶100克,糟肴蹄30克,酱生姜、油炸花生米各10克,红椒、潮州咸菜各5克,微型香菜20克。

麻油5克,美极炝拌汁15克,辣油2克。

1、将糟肴蹄切成丝,酱生姜也切成丝;红椒洗濯干净,和潮州咸菜分别切成丝;
2、将黑豆百叶切成丝,入沸水中焯水,捞收支净水中漂冷,沥干水份备用;
3、把黑豆百叶丝加糟肴蹄丝、酱生姜丝、红椒丝、潮州咸菜丝,入预调好的美极炝拌汁,淋上麻油、辣油拌匀称,再放入微型香菜、油炸花生米略拌后装盘;
4、用低温烟熏枪把黑豆百叶丝熏制2分钟左右,上桌即可。
10
兰花蚌拌脆黄瓜





嫩黄瓜300克,兰花蚌50克。

美极黄瓜生拌汁40克,葱油10克,精盐3克。

1、将嫩黄瓜洗濯干净,切片后用美极黄瓜生拌汁拌匀称,加重物压腌4小时左右,取出漂水,去除咸味,挤干水分备用;
2、将处理惩罚好的黄瓜片与兰花蚌加葱油、精盐拌匀称,放入模具中,做成圆柱形,装入盘中,用一些装金饰粉饰即可。
美极黄瓜生拌汁:
将美极鲜味汁250ml,美极鲜鸡粉、白砂糖、精盐各20克,凉白开190ml混淆匀称即可。
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来源:彬州市
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