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大帅烹饪技巧第一期:菜品中挂霜、拔丝、琉璃、糖色的制作方法

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发表于 2019-7-2 15:13:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
《大帅家常美食》给各人带来糖的各种用法!渴望各人能喜欢!

一、挂霜:
大概叫糖霜,是炒糖过程中到达的第二种状态。挂霜的原理就是糖的重结晶:糖液履历了糖水状态后,继续加热,随着水分的不停蒸发,糖液的浓度渐渐增大,当糖液的浓度到达临界点之后,糖液就成为了过饱和溶液,这个时间把质料放入锅里均勺裹上糖液,关火,并不停翻拌,随着温度的低沉,白糖将以结晶体的情势再次析出,这种征象又称为翻砂或返砂。这个阶段的糖液得当做挂霜丸子、糖霜花生(就是花生粘)、山楂糖雪球这类菜品。

注意事项:
(1)熬糖液的时间火力要小而且会集在锅底,制止锅边的糖液由于受热过多发生焦化酿成黄色;

(2)质料下入锅内裹匀糖液之后,要关火并不绝搅拌,在质料结晶之前散开,制止粘到一起;
(3)油炸之后的质料在挂霜之前,肯定要控干油,否则会影响挂霜的效果;
(4)制作挂霜,最好采取水炒糖的方法,制止由于有油导致糖液不好裹到质料上。

二、拔丝
拔丝是炒糖过程中到达的第三种状态,履历了糖水、挂霜状态后的糖液继续加热,温度突破了白糖的熔点之后,白糖会再次熔化成为液体,由于糖液开始焦化,导致糖液颜色渐渐变黄,当糖液颜色酿成浅黄色(形象的比喻为香油色)的时间,把油炸好的半制品下入锅内,裹匀后起锅装盘,趁热就能拔出匀称而且细长的糖丝,非常得当制作各种拔丝菜品,好比拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯、拔丝山药等等。

拔丝熬糖的三种常见方法:
1、水拔法:
锅里放糖,参加净水,水量只要能融化开白糖就可以了,开火熬制,先后履历糖水、挂霜两个阶段,继续加热,白糖结晶析出,再加热,析出的白糖再次熔化成为液体,颜色成为浅黄的香油色而且外貌泛起小泡的时间,就是最好的拔丝机遇,快速下入炸好的质料,裹匀糖液就可以起锅装盘了。
2、 油拔法:
锅里放少量油,油量不要多,只要能润锅就可以了,放入白糖,小火一连加热,直到糖液变为浅黄的香油色,下质料,裹匀,起锅装盘就完成了。
3、 水油肴杂拔法:
锅里放白糖,加少许净水熬至白糖化开,待糖液到达挂霜的翻砂状态时,淋少许油继续小火熬至糖液呈浅黄的香油色,放入质料裹匀糖液后起锅装盘。

注意事项:
(1)熬糖拔丝的过程要小火,进入拔丝阶段后,糖液的各种状态厘革都非常快,以是肯定小火熬糖。
(2)用于拔丝的质料炸制好之后要保持肯定的温度,否则的话不轻易裹匀糖液。
(3)油拔的时间短,成菜较快;水拔的速率慢,但是比力轻易控制。
(4)糖液熬至浅黄的香油色时间是拔丝的最好机遇。

三、琉璃:
琉璃状态实在是拔丝状态下的一个体现,和拔丝状态有非常小的一个区别,琉璃状态大概在拔丝状态后的3-5秒出现,糖液的颜色出现出琥珀色,当琉璃状态的糖液冷却之后能在质料外裹上一层琥珀色的硬壳,口感是脆的,不沾牙。

现在多数把拔丝和琉璃两种状态归为一种了,质料下入拔丝状态的糖液中裹匀,如果趁热食用就是拔丝菜品,如果是放凉后待质料外裹上一层琥珀色的糖壳后再食用,那就是琉璃菜品。冰糖葫芦的山楂外貌包裹的就是一层琉璃状态的糖液,用到了琉璃状态糖液的菜品尚有空心琉璃丸子、琉璃肉等。

四、糖色状态之嫩汁
嫩汁和糖色都是把糖炒至液态之后,再参加热水熬匀之后得到,嫩汁和糖色的区别在于糖液炒制的程度以及参加沸水的机遇差异。

1、 什么是炒糖色
要讲清楚嫩汁和糖色,我们就要先从炒糖色提及:
起首,炒糖色只是个过程,而不是个详细的产物,炒糖色这个过程得到的是嫩汁和糖色两种产物。
炒糖色就是把白糖大概敲碎后的冰糖放入锅中加热,糖受热融化之后变为糖液,随着继续加热,糖液会发生焦糖化反应,部分大概全部焦化时参加沸水煮上5-10分钟,就得到了糖色。根据炒制程度的差异,也就是焦糖化反应程度的差异,炒糖色过程可以得到两种产物:嫩汁和糖色。

2、 为什么炒糖色
白糖被炒成嫩汁或是糖色后,甜度就会低沉,颜色红亮或是枣红,有浓厚的香气,可以为菜品着色增香,是一种自然的调味和着色本领。固然现在有许多现成的制品酱汁可以用来调色,好比各种红烧酱油之类的,使用起来只管方便快捷,但是嫩汁和糖色赋予菜品的独特香气和色泽,是别的的调味品是不能替换的。
《大帅家常美食》带来的这一期挂霜、拔丝、琉璃、糖色的教程就写到这里。各人学会了吗?下一期我会带各人来学习:糖醋、红烧等一系列烹调方法!感谢各人的观看,喜欢我就点赞、批评、关注、转发!拜拜

来源:彬州市
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