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《酱牛肉做法大全》牛人们看到都笑了

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发表于 2019-6-30 10:53:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.正宗酱牛肉


酱牛肉质料的选择很有讲求,应该只用牛前腿的键子肉。如许的肉做出的成品口感才气到达最佳。时下的一些小饭馆、饭店由于过多的思量到资源标题多用其他部位的肉来更换前腿的键子肉,造成口感、口胃上的大打扣头。
质料:牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、净水适量。
制作:
1、将牛肉洗净,沿筋络纹路切成大块后备用。
2、取干净纱布一块,将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在此中制成香料包备用。
3、葱切大点的段、姜拍破备用。
4、锅中做净水,80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。
5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。
6、锅中再做净水,开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。
7、重新开锅之后入牛肉大火做开。
8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。
9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。
10、将牛肉取出切成薄片即可食用。
贴士:
1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧,使成品不易被切碎。
2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中生存,如许可以使牛肉更到场味。
2.北京复顺斋酱牛肉
复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺,每当酱牛肉出锅时,肉香四溢,味飘街外,吸引顾客寻味而来,争相购买,一饱口福。
制作方法:
1.选料:复顺斋利用的牛肉,要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜,两面见油,制成酱牛肉后,肉质松软,油而不腻,营养丰富。
2.辅料:煮肉时用的辅料,是在同仁堂药店选购,或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后,按肯定比例举行配方,然后再到场黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。
3.调酱配料:复顺斋的工艺过程要求严酷。先将鲜牛肉洗净,切成1千克左右重的长方块,然后将黄酱兑水搅成稀粥状,放入食盐,并用细罗过一遍,清除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末,装入缝好的布袋内备用。
4.紧肉:制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后,将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内,煮2小时左右,将肉捞出,扫除渣沫,叫做“紧肉”。
5.酱制:然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内,放入辅料袋,用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时,再用文火煮,边煮边兑老汤,如许连续12小时方可出锅。在文火煨时,要随时察看火侯环境,翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁,颠末冷却即为成品。
产物特点:色泽油润褐红,肉质嫩烂松软,入口醇香不腻,余味浓厚悠长。适当老人、婴儿和病人食用,是补养身材之佳品。下酒佐餐,外出旅游,家庭待客,无不相宜,均是惆怅的鲜味。
3.文怡酱牛肉
【酱牛肉】
质料:前腿牛键子1000克
调料:丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草(各少许)
大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙
做法:
1)前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入净水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩。
2)将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。
3)砂锅中倒入适量净水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟。用筷子扎一下,能顺遂穿过即可。将牛肉块捞出,放在透风、阴凉处放置2小时左右。
4)将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出,冷却后切薄片即可。
超等罗嗦:
**第二步调中的冷水浸泡法非常关键,只管不要省略哈,否则煮出来的肉会比力疏松,口感略差。
**第三步调中的放置冷却法,如果你嫌时间太长,只要彻底放凉就行了,但这一步也非常紧张哦~~
分解ing:
前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入净水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩。
将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。
生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙
砂锅中倒入适量净水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟。用筷子扎一下,能顺遂穿过即可。将牛肉块捞出,放在透风、阴凉处放置2小时左右。
将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时。
焖好后盛出,冷却后切薄片即可。
4.清真酱牛肉


清真酱牛肉色泽酱红,油润光亮。切片后保持完备不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中,酥嫩爽口,是人们餐桌上理想的鲜味好菜。
制作方法:
1.主料:生牛肉100公斤。
辅科:黄酱10公斤,食盐3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。
2.加工方法:
①选料整理。选用不肥不瘦的奇怪牛肉,先用冷水浸泡,洗濯淤血,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头。然后切成0.75—1公斤左右的肉块,厚度不凌驾40厘米,并放入净水中洗一次,按肉质老嫩分别存放。
②调酱。锅内到场净水50公斤左右,稍加温后,放入食盐需用量的1/2和黄酱。煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。
③牛肉装锅。先在锅底和附近垫上肉骨头,以使肉块不紧贴锅壁,然后按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在锅底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中心。
④酱制。肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。煮沸后再到场各种配料,并用压锅板压好(压锅的方法是用竹板子压在牛肉上,竹板上放一装满水的大盆,或用一桶水压住。),添上净水,用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤环境,适当到场老汤,使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后,再用微火煨煮4小时,使香味渐渐渗入肉中。煨煮时,每隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂划一。
⑤出锅:压锅后,封火,用小火煮6个小时出锅。出锅时要用特制的铁拍子,要做到轻铲稳托放平,并顺手舀取锅内原汤冲洗后,将肉码在消过毒的屉盘上,肉出锅后要放在竹屉内省得把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用。做一锅酱牛肉约莫必要8小时,每50千克生牛肉可出熟肉25千克
5.玉人私房菜之酱牛肉
预备时间:10分钟 烹调时间:3小时
用料:牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克,料酒3汤匙(45毫升),花椒1茶匙(5克),桂皮1小块,酱油1汤匙(15毫升),盐2茶匙(10克),白砂糖1汤匙(15克),老姜1小块,八角2粒,大葱白1根
做法:
1.用流水洗净牛腱肉外貌污物,整块放入凉水锅中大火煮,煮沸后将水面的血沫撇去,边煮边撇,约15分钟左右,内中的血水就扫除干净了。捞出肉块沥干水分。
2.将牛腱肉放入汤锅中,到场热水至完全没过肉面,放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮,盖盖大火煮半小时,然后调小火炖2小时以上,末了揭起锅盖再用大火炖15分钟,使肉块匀称入味。
3.捞出牛腱肉,在大碗上架一双筷子,将肉放在上面沥水晾凉。
4.牛肉彻底放凉后外貌发紧,就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向,且承薄片装盘即可。
6.五香酱牛肉
主料:牛肉(肥瘦)500克
调料:盐4克、酱油4克、甜面酱5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克
1、将牛肉切块,用钎子扎几下,然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺在一起,拌在牛肉上,放容器内,加姜,上压重物,盖严。天天翻一次;
2、7天后,洗净血水,再用冷水漂1小时,放入开水锅内氽透;
3、锅置火上,放香油、甜面酱、味精和适量的水,炒匀后,再到场酱油、料酒,待开后,下入牛肉块;
4、大火烧开,移上火煮20分钟,捞出牛肉块切片装盘即可。
工艺提示:料酒又叫黄酒
菜品口感:此菜五香味浓。
食用方法:早餐|中餐|晚餐|零食
食谱相克:牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
食谱营养:牛肉富含丰富卵白质,氨基酸构成比猪肉更靠近人体必要,能进步机体抗病本领,对生长发育及术后,病后保养的人在增补失血、修复构造等方面特别相宜,隆冬食牛肉可暖胃,是该季候的补益佳品;牛肉有补中益气,滋养脾胃,矫健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,相宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、血虚久病及面黄眼花之人食用。
鲜味温馨提示:家中炒肉类菜肴,出锅的菜品颜色并不美丽,牛肉丝的颜色呈褐色,猪肉丝如不添加酱油则呈灰白色,如果旅店端出的小炒肉菜,美丽豁亮而嫩,则多是添加了“嫩肉粉”或“硝”。如果你是个明智的消耗者,切忌不要过于“好色”,也有些餐厅在菜肴中没有利用硝上色,而是选择合成色素。它们虽没有亚硝酸盐的毒性,但超量利用同样倒霉康健。
7.澳洲风味酱牛肉
澳洲风味牛肉讲求不粉碎食品的营养代价,其特色确实与众差别。
1.澳洲风味酱牛肉特色
澳洲风味牛肉属于酱香型、低温加工的熟食品。口感好,具有清香、淡爽、细嫩而不塞牙的特点。既不失原肉的口胃,成品酷似火腿,又有本身独特的风味,不愧为酱香型牛肉中的佳品。
澳洲风味酱牛肉,其最大特点是出品率极高,每1公斤生牛肉可出熟肉0.8~0.9公斤。比平凡方法制作的酱牛肉进步近2倍,同样效益也进步近2倍。
2.澳洲风味酱牛肉选料
取无筋的子盖肉(牛大腿部门的肉)或一样寻常精肉均可。每块以1~1.5公斤为宜。
3.澳洲风味酱牛肉的制作方法
(1)注射添加剂。将块状生牛肉注射专用添加剂(NHD-95,哈尔滨市港澳技能开辟公司有售)。可用医用50毫升的注射器,装入配制好的添加剂,多点次注入牛肉中。每500克生牛肉,需用10克添加剂兑125克凉开水配制成的添加剂液举行注射。要注入匀称,深度到达肉的中心部位,以免液体添加剂外溢,造成不须要的浪费。
(2)滚揉处置惩罚。注射添加剂后的生牛肉要举行滚揉处置惩罚,要用手不停地翻转肉块,直至使液体添加剂在生牛肉中分布匀称,至生牛肉手感柔软为止。在翻转过程中外溢的添加剂又被生牛肉充实罗致,其滚揉时间约莫为10分钟。牢记不能购买注水肉,因注水肉不能完全罗致液体添加剂,以致影响牛肉酱制的风致。
(3)腌制。将滚揉好的生牛肉放在10℃的环境条件下,置于盆中20~25小时。
(4)煮制。将腌制好的生牛肉放入100℃沸水中,使锅中的水温保持在75~85℃,连续煮2~3小时,煮制过程中要翻转1次,防止牛肉糊锅底影响风致和味道,直至煮熟出锅。
澳洲风味酱牛肉也相宜搞小型批量加工制作,特别是在城镇中,人们生存水平不停进步,此种风味牛肉还不失为旅游、午餐的方便食品,而且其肉质不易腐坏,生存时间长,也是比力卫生的食品。
8.北京酱牛肉
食料:牛腱子500克精盐2克酱油100克白糖15克甜面酱50克料酒10克大葱50克鲜姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克
做法:
1.将牛腱子顺肉纹切成拳头巨细的块,用开水焯透,去净血沫后捞出。
2.将大葱、姜择洗干净,切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中,到场牛肉汤烧开,煮成酱汤。
3.将牛肉放入酱汤锅中,以漫过牛肉为准煮5~10分钟,改微人炯约2-3小时,保持汤微开冒泡,要勤翻动牛肉,使之受热匀称,待汤汁渐浓,牛肉用竹筷子可以扦透时捞出,晾凉后切成薄片,即可装盘食用。
工艺关键:
1.肉料:花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3,用纱布包好,料酒宜用绍兴黄酒。
2、将剩余的汤卤汁撇去浮油,用豆包布包滤一下,留待酱别的东西时利用。
3.牛肉要焯透而不宜煮透
特点:北京最早制作酱牛肉的,是马家的月盛斋,到如今将近250年的汗青。制作虽简朴,但选料很讲求,鲜肉必须腰窝或腿肉,酱必用三伏老酱,香料也要颠末认真选择。尤其紧张的是它那一整套传统制作本领和把握火候的本领,以及用了100多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味,不但誉满北京,而且名闻天下。
9.韩国酱牛肉
·配料:牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克,料酒3汤匙(45毫升),花椒1茶匙(5克),桂皮1小块,酱油1汤匙(15毫升),盐2茶匙(10克),白砂糖1汤匙(15克),老姜1小块,八角2粒,大葱白1根(HaoChi123.com)
·操纵:1.用流水洗净牛腱肉外貌污物,整块放入凉水锅中大火煮,煮沸后将水面的血沫撇去,边煮边撇,约15分钟左右,内中的血水就扫除干净了。捞出肉块沥干水分。
2.将牛腱肉放入汤锅中,到场热水至完全没过肉面,放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮,盖盖大火煮半小时,然后调小火炖2小时以上,末了揭起锅盖再用大火炖15分钟,使肉块匀称入味。
3.捞出牛腱肉,在大碗上架一双筷子,将肉放在上面沥水晾凉。
4.牛肉彻底放凉后外貌发紧,就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向,且承薄片装盘即可。
·营养代价:牛肉-牛肉富含肌氨酸:牛肉中的肌氨酸含量比任何别的食品都高,这使它对增长肌肉、增强气力特别有效
其他:
方法两种:不辣的---把牛肉切成5厘米见方的块,用酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐,白胡椒粉煨上8小时(一晚上就行),净水炖熟为止。必要小火煮三个多小时(牛肉不好烂)。
另一种是辣的:牛肉切成5厘米见方的块,锅上油至热,放入牛肉,炒至肉紧(油里没水为止),放白糖、红尖干辣椒(视本身的口胃定量),酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐,出香味后,放热水煮(肯定是热水)。必要小火煮三个多小时(牛肉不好烂)。
后编辑:先把牛肉和键子用水冒一下(就是用水先煮一下,把肉上沾的脏灰去除),去除脏沫。
尚有:千万不要为了省事和省火用高压锅,不好吃的。
主料:选用鲜嫩牛肉。调料:沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋。葱、姜少许,蒜和辣椒备用。洗濯:先将选好的牛肉放入净水中,浸泡4至6小时,把牛肉中的淤血泡出、洗净,再用净水过4次。糖色:炒锅放少许底油,油热后将白糖放入锅里炒,要把握好火候,瞥见有沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如1千克大概放1两左右。煮制:锅底码放骨头或竹板子,将嫩肉码放中心,老肉码放四边,兑进开水,到场调料口袋、老抽(多加点)、葱、姜、蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其他如盘子等压在牛肉上,竹板上加重物压住。出锅:压锅后,改小火(汤刚刚煮起即可),用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平,肉出锅后要放在竹屉内省得把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用。
做一锅酱牛肉约莫必要4小时。~~
10.陈氏私人菜酱牛肉
酱牛肉是一道常见的熟食,天南海北各种风味的酱牛肉没少吃,可吃来吃去还是最爱咱家这一口。这可不但是自制,根本属于祖传,光这传下来的老汤就已经有24年的汗青了,走哪带哪,让孩子们能时常想起故乡的味道、童年的味道。现把制作过程记载下来,让各人在网上“尝个鲜”。
紧张质料:牛腱子肉(深圳市场上似乎叫牛展)


切成块,如拳头巨细


把肉放在锅中用大火煮


备好盛水的小盆和小眼漏勺预备撇沫,肉煮了一阵后,开始出沫了用小漏勺撇沫


看看撇出的沫,多脏!注意边煮边撇,此时火可以小一些,保持沸腾就行,约10分钟左右,肉中的血水就被扫除干净了


捞出肉块沥干水分,把锅中的汤沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用


将葱,姜,蒜切块


把肉块放入高压锅中,放葱,姜,蒜,花椒粉,八角(北方人称大料),桂皮,白糖,酱油,盐,小红辣椒等佐料(不喜好辣的可以不放辣椒)


最紧张的是放老汤(我家的老汤已有24年了,醇香无比),锅中的汤要完全没过肉面,不敷的用沉淀好的牛肉汤来增补


大火烧开


高压锅盖盖,出气后扣阀,喷气10分钟后闭火,随炉冷却,既省火又能让肉充实进味
锅彻底冷却后,将肉捞出


待肉晾凉后盖上食品薄膜放入冰箱冷藏,此时酱牛肉已经做好。如果有带盖的搪瓷盆或食品盒就更方便了
必要彻底凉透。吃的时间,取出酱牛肉多少,切薄片装盘。切时注意要垂直肉丝纤维的方向,如许口感好


别忘了留老汤啊:用漏勺把锅里汤中的葱姜蒜大料等捞出抛弃,剩下的就是老汤了


等老汤凉透还没结冻冻时,把它倒在盆中放入冰箱冷冻备用



来源:彬州市
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