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十道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!

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发表于 2019-6-12 06:38:15 | 显示全部楼层 |阅读模式




老油焖牛排







亮点
鉴戒川菜中的油卤技法,用净水、老油、香料、调味料等调制了一款油卤,将牛排放入此中连煮带焖,肉质始终保持细嫩油润。此中的老油可谓集大成者,每次卤好牛排,都要撇出汤桶上方的油脂,再用它来炸牛排、牛腕骨等,日积月累,内里已经融入了成百上千斤牛肉的鲜香滋味。
制作流程:
1、黄牛牛排60斤改刀成5厘米长的段,纳入盆中,添净水浸泡1小时。
2、锅入宽水,加适量料酒,下牛排汆至变色后捞出沥净水分。
3、锅入老油烧至六成热,倒入牛排炸至表皮收紧,捞出沥油备用。
4、将炸好的牛排倒入不锈钢汤桶,添净水60斤、老油30斤,加蔬菜包、香料包各1个,调入东古一品鲜酱油500克、盐850克、鸡精、味精各350克、韩式辣椒面200克,大火烧开后转中火煮2小时,再转文火焖烧1个半小时,此时桶中还余一半净水、一半老油。
5、走菜时舀入牛排700克盛入盘中,撒葱花少许即成。






1、每餐都要卤整整一桶牛排,汤桶上方漂着小半桶老油,可使牛排快速成熟。






2、走菜时直接从桶中舀出牛排装盘即可。
蔬菜包:
大葱段、拍蒜、姜片各250克入五成热油炸至香气逸出,捞出装入纱布袋扎紧。
香料包:
八角200克、干辣椒100克、花椒150克略炸后包入纱布袋扎紧即成。
制作关键:
1、没有老油的环境下,可将牛油、色拉油对半肴杂,用它来炸牛排、牛腕骨、牛肉等,用上十来次后可作老油利用。
2、牛排卖完后,将桶中流落的牛油撇出来即为老油,第二天先用此油炸制牛排,再用来调卤水、焖牛排。
3、调油卤时要加适量韩式辣椒面,作用有二,一是使牛排回口有辣味,二是使焖好的牛排颜色更加红亮悦目。
偕行探究
李建辉:内蒙地区的牛羊肉风致优、口感好,卤制时只放八角、花椒这两味香辛料即可,但如果其他地方的读者想试做此菜,而手头只能买到腥气较重的冰鲜牛排,香料包中就要加良姜、山柰等去腥作用显着的几味。
杨建华:我以为炸牛排、牛腕骨等质料的老油不能重复利用,由于这些食材中含有胶质且打捞不出来,经高温加热后发生化学反应,致使油色发黑,再用其卤制牛排,成菜颜色不雅观。


十三鲜大杂烩
出品:胡胖子有点味时尚餐厅




百口福之鸡汤版
亮点
这是餐厅的旺销菜,每天能卖40份。质料提前放入鸡汤煨制入味,走菜时直接回热即可,成菜色泽金黄,诱人食欲。
批量预制:
1、水发鱿鱼
干鱿鱼洗净,放入冷水中浸泡3天,然后放入浓度为5%的食用碱水中浸泡4小时,捞出放在细流水下冲去碱味,剞上麦穗花刀,再改成片,入沸水汆透待用。
2、油发肉皮
奇怪肉皮改成大片,纳入盆中,倒入冷水浸泡2小时,加白醋、面粉反复搓去油脂和污垢,放在细流水下冲洗干净,捞出置于透风处晾一周左右至水分蒸发、用手摸起来干燥光滑,然后放入四成热油中小火浸炸,期间若油温升高需离火晾凉,待肉皮炸至起泡,捞出沥干,云云反复用小火炸3遍,炸制过程中用手勺不绝地翻动、浇淋,待肉皮炸至金黄透明即可。
3、炸丸子
猪前腿肉、猪肥膘按6∶4的比例肴杂匀称,剁成肉泥,纳盆加适量盐、味精、葱姜水、蛋清、生粉、酱油顺时针搅打上劲,团成重约35克的丸子,下入七成热油炸至外酥里嫩,沥油待用。
4、制作蛋卷
鸡蛋10个打散,加水淀粉100克搅匀,放入烧热的平底锅中(刷入少许明油),小火摊成蛋皮,匀称铺一层调好的肉泥,用铲子轻轻卷成蛋卷,取出用蛋清封口,放入蒸箱蒸15分钟至熟,取出晾凉,切斜刀片。
5、奇怪猪肚加面粉、白醋搓去粘液和杂质,放在细流水下冲洗干净,捞出沥干,改刀成条,飞水待用。
6、锅入熟菜籽油300克烧至五成热,下入葱姜末各100克煸香,下入猪肚条8斤、五花肉片4斤略煸,突入浓鸡汤(高度没过质料两指),加盐100克调味,大火烧开转小火煨30分钟,放入泡发好的鱿鱼、油发肉皮(放入70℃温水中泡至回软,改成小片)各3斤、香菇(去蒂,齐备为二)、笋片、木耳各1200克、火腿肠、泡好的腐竹各1000克,调入胡椒粉180克、味精100克,保持小火继续煨5分钟,关火待用。
走菜流程:取煨好的大杂烩1500克,连汤带料倒入锅中,烧开后放入蛋卷100克、炸肉丸8颗煮15秒,粉饰葱花5克上桌即可。
吊制浓鸡汤:
1、老母鸡5只剁成大块,将鸡油撕下,加葱段、姜片、料酒入蒸箱蒸30分钟。2、猪棒骨4斤、猪蹄2个改成大块,和鸡块一起放在细流水下冲洗1小时,捞出下入冷水锅,大火烧开转中火煮10分钟,捞出放在细流水下冲去血污。
3、将全部质料放入汤桶,参加葱段、姜片各50克,突入净水40斤,参加蒸好的鸡油,保持大火煮3小时,打渣即成。
制作关键:1、调制蛋皮糊须要注意两点:一是水淀粉的用量,一样平常10个鸡蛋加二两水淀粉(淀粉和水的比例为3∶7),加少了摊不成形,多了则口感发硬;二是搅拌的力度要匀称,撇净蛋液表层的泡沫,如许摊出的蛋皮光滑平整。2、鸡油加葱、姜、料酒蒸制可以大概有效去腥。3、走菜时,临出锅前可以淋入少许鸡油,增香提色。
特点:色泽金黄,入味深透。
技能探究
炸丸子是否应该打上劲?
李建辉:肉丸所要求的口感和结果差别,调馅的伎俩也完全差别。如果想让丸子口感外焦里嫩,肉馅就不必搅打上劲,像干炸小丸子、糖醋丸子,都是用手抓拌匀称而非朝一个方向搅打上劲,这种伎俩称为“搋”(chuai),即沿着四周八方抓拌,抓得越疏松,丸子内所含氛围越多,炸出来的丸子也就愈发蓬松酥脆。但是像水汆丸子这类菜品,如果馅料中不加淀粉,那么就须要顺同一方向搅打至肉馅里的胶质析出,丸子才气成型。而经典菜四喜丸子、狮子头,是用猪肉丁而非肉泥制成,要想使肉馅上劲必须用力摔打,才气“摔”出胶质、使肉丁粘连在一起,蒸煮后丸子方可保持外形不散。而详细到“百口福”这道菜所用的炸丸子,我以为应该打上劲,否则颠末长时间的煮制,丸子会散掉。

杨建华:炸丸子是否应搅打上劲,取决于炸哪种丸子。百口福这道菜中的炸丸子是应该打上劲的,如许丸子吃起来才有弹性,而且颠末长时间煮制也不会散烂;如果想吃比力酥脆的丸子,那就不能打上劲,否则丸子会发“死”,炸不出蓬松的感觉。以上说的是炸丸子,而暖锅涮品所用的肉丸子,须要的是嫩滑口感,也不必打上劲;但福建、潮州一带的高弹牛肉丸,单是搅打已经不能满意其“紧实、高弹”的需求,必须用重达七八斤的铁棒来捶打整块牛肉(见本月63页《潮州牛肉 店开疯了》一文),才气上足劲力,使煮出的牛肉丸“能当乒乓球打”。

顾育:这道菜中的肉丸肯定要打上劲,否则放到汤里一煮,疏松易碎,汤汁也会被“污染”。我们当地有一款“豆腐丸子”,是用豆腐、鱼茸、猪肉做馅料,由于豆腐和鱼茸中所含的水分都比力多,因此必须努力打上劲,否则吃起来就像“豆腐渣”一样。通常来说,肉馅中的肥瘦比例为4∶6,瘦肉占比过重,丸子就会发硬发“死”。








三鲜百口福
出品:壹屋饭湘酒楼




百口福之虾汤版

制作:1、发好的鱿鱼100克改成小片,飞一下水;笋片50克、木耳40克焯透待用。2、锅入虾头汤1000克烧开,下入肚片(提前加葱姜片、料酒入高压锅压20分钟)120克、肉皮(提前压熟、改成小片)50克、鹌鹑蛋4个、鱿鱼片、笋片、木耳、泡发的腐竹30克、燕饺8个小火煨6分钟,加盐7克、胡椒粉5克、味精3克调味,再下炸肉丸8颗、蛋卷150克、酥肉120克,粉饰葱花5克出锅即可。
吊制虾头汤:1、猪棒骨10斤拍破,老母鸡、老鸭各1只剁成大块,冷水下锅焯去血沫,放在细流水下冲洗干净。2、虾头1000克封入纱布包待用。3、将全部质料放入汤桶,参加葱段、姜片各40克,突入净水60斤,大火烧开转中火煮3小时,打渣即可。
制作关键:猪肚要求口感软烂,以是要压足20分钟。






三鲜百口福提前预制,走菜时只需回锅加热。
拔丝奶皮




亮点
奶皮挂匀脆皮糊炸酥,再裹上糖液,上桌后用筷子一夹,拉丝半米长,外酥里软,香甜适口。
批量预制:
1、脆皮糊的制作:
面粉400克、生粉100克、吉士粉30克、泡打粉10克肴杂匀称,加净水适量搅匀成稀稠度像酸奶一样的糊。
2、奶皮改刀成菱形片,裹匀脆皮糊,入六成热油炸至颜色浅黄,微微鼓起,待其全部流落在油面上,捞出沥干,装入保鲜盒备用。
走菜流程:
1、锅入宽油烧至六成热,下奶皮块24个复炸至颜色金黄、表皮酥脆,捞出沥净油分。
2、炸奶皮的同时另起一锅,入少许净水,加白糖300克炒化,小火熬至拔丝状态,倒入奶皮块灵敏翻匀至裹上糖液,起锅装盘,撒少许白糖、彩针,带凉水一碗即可走菜。
制作关键:炒糖时火候肯定要小,防止糖液焦糊有苦味。
制作流程:








1、奶皮裹上脆皮糊,提前炸至金黄。






2、走菜前需复炸。






3、炸好的奶皮块圆鼓鼓的,饱满雅观。






4、水炒糖至其融化,先冒小泡、再冒大泡,待重新冒小泡且颜色变得金红时,此为拔丝状态。






5、下奶皮推炒匀称至裹匀糖液。
百口福
出品:味之翼餐厅




百口福之牛骨汤版
亮点
牛骨汤醇香鲜美,山胡椒油的参加为成菜添入柠檬香气。
制作:
1、发好的鱿鱼50克改刀成条,和猪肝片80克一同飞水待用;香菇40克一分为二,和木耳50克、玉兰片40克一起入沸水焯透。
2、净锅炙透,下猪油30克烧至五成热,倒入姜末10克煸香,下入肚条100克、瘦肉片70克、猪肝片略煸,放入油发肉皮50克(入温水泡软,改成小片)、鱿鱼条、香菇、木耳、玉兰片,加美极鲜味汁3克翻匀,突入牛骨汤1000克,大火烧开转小火煨5分钟,调入盐6克、胡椒粉5克、味精3克,起锅前放入蛋卷150克(切斜刀片)、炸肉丸8颗,淋入山胡椒油2克,撒入葱末8克出锅即可。
吊制牛骨汤:
1、牛筒子骨15斤、猪大骨5斤洗净,砍断后冷水下锅,大火烧开煮5分钟,再转中火煮15分钟,捞出放在细流水下冲2小时去净血污,沥干待用。
2、将焯好的骨头放入不锈钢汤桶,加葱段、姜片各50克,倒入净水60斤,烧开后用中火煮2小时,再转大火煮40分钟至汤色浓白,关火打渣留用。
特点:浓厚醇香,回味悠长。
制作关键:1、这道菜用的是奇怪猪肚,口感上讲求嚼劲,加葱姜水、盐入高压锅压12分钟即可,如果是冰冻猪肚,则要将时间紧缩至7-8分钟。
2、猪肝不寻求细嫩的口感,以是无需上浆,要切成厚片,如许更耐煮。
3、牛骨要焯足20分钟,再放在净水下冲干净,如许才气将骨缝间的杂质和血污彻底去除,否则吊出的汤浑浊发腥。
4、吊汤的过程中要用手勺不时搅拌,防止糊锅。
百口福
出品:点点滴滴餐厅




亮点
用厨余废料鳝鱼骨吊汤,本钱低、鲜味足,苹果醋的参加为成菜添了一抹酸香,格外开胃。
制作:
1、鱿鱼花150克、肝片50克飞水;泡笋片100克、木耳100克焯透待用。
2、锅入熟菜籽油30克烧至五成热,下入葱段15克煸香,下入肚片(提前放入高压锅压12分钟)100克、瘦肉片60克、猪肝片炒至变色,加泡笋片、木耳、鱿鱼花、姜片10克翻匀,突入鳝骨汤1200克,调入胡椒粉10克、盐8克、味精7克,大火烧开转小火煨5分钟,放入肉丸8颗、蛋卷100克、火腿肠60克(切片),沿锅边淋入苹果醋4克,撒葱花4克出锅即可。
吊制鳝骨汤:
1、鳝鱼骨8斤洗净,用油煎香;猪棒骨5斤拍破,老鸭1只剁成大块,冷水下锅焯去血沫。
2、将全部质料放入汤桶,参加葱段60克、姜片、料酒各40克,突入净水50斤,大火烧开撇净浮沫,改中火煮3小时,再改大火煮20分钟,关火打渣即可。
制作关键:猪肝切成厚片直接水滑更加耐煮,因不寻求嫩滑口感以是无需上浆。
特点:咸鲜适口,微酸微辣。






1、菜籽油烧热,下入葱段煸香后,加鱿鱼花、肝片、肚片、瘦肉片、泡笋片、木耳、姜片翻匀。






2、提前吊制的鳝骨汤,打渣后即可利用。






3、锅内突入鳝骨汤,大火烧开后,放入肉丸、蛋卷、火腿肠。






4、起锅摆盘即可。


生烤羊排




亮点
为了节流时间,越来越多的旅馆将羊排煮熟后再烤制,但赵晋达对峙最原始的生烤技法,羊排先放进胡萝卜、芹菜、干辣椒、盐水中生腌入味,再放至铺满胡萝卜、洋葱、芹菜、花椒、小茴香等蔬菜香料的烤盘里,烤熟后外皮焦香酥脆、内部细嫩入味。
批量预制:
1、每扇重约1600克的锡盟羔羊排纳盆,加胡萝卜段、芹菜段、洋葱块、干辣椒、盐各适量,添净水没过腌泡2小时。
2、羊排两扇皮朝上摆入烤盘,匀称撒上盐,烤箱调至上火180℃、下火160℃预热,放入羊排烤20分钟,这个过程中羊排徐徐析出水分并被烤干,油分也徐徐析出,取出后在烤盘里匀称地铺上芹菜段、胡萝卜段、洋葱块各200克、葱段、姜片各150克、干辣椒段100克、花椒、小茴香各100克,再摆上羊排,继续烤15分钟,取出加适量味水(盐、鸡粉、味精加净水兑匀而成)至没过烤盘1/2处,继续送进面火180℃、底火200℃的烤箱烤90分钟至其成熟、外酥里嫩。
走菜流程:
取一扇羊排,划开羊肋骨,送进烤箱烤热,装盘后带干湿蘸料各一碟即可上桌。
干料的制作:
1、孜然粒入上下火均为160℃的烤箱烤5分钟,取出打坏成粉。
2、花生米、松子、腰果、瓜子按照类似比例肴杂,送进上下火均为180℃的烤箱烤5分钟,取出打坏成干果粉。
3、辣椒面500克、干果粉100克、椒盐150克、孜然粉50克、熟芝麻粒50克混匀。
湿料的制作:
成品蒜蓉辣椒酱用摒挡机绞细即成。
制作关键:
1、羊排先撒盐烤20分钟,水分和油分逐步析出,再放入垫有蔬菜、香料的烤盘里烤15分钟,此时蔬菜开始出水、出香,然后加味水继续烤1个半小时,连烤带蒸,盐味、蔬香、糊香等气味充实渗入羊排。
2、烤制过程中要不时取出羊排翻看一下,调治温度,防止外貌焦糊,影响口感和卖相。

Q:烤制过程中羊排不翻面吗?
A:羊排烤制过程中始终保持皮朝上,不能翻个儿,如果皮朝下沾上味水,烤熟后会失去酥脆口感。但是烤箱温度前后有所变革,羊排撒盐后直接生烤时,面火温度高于底火,可使羊排中的水分快速蒸发;而参加味水后则要调治温度,使底火高于面火,防止温度过高,羊排外貌焦糊,因烤盘中有味水,底火温度高些并无大碍,反而会加速羊排的成熟。






1、羊排放入垫有蔬菜、香料的烤盘中,连烤带蒸90分钟至外焦香内鲜嫩。






2、走菜时取一扇羊排,沿肋骨切开。






3、再入烤箱烤一下。


自制年糕烧江






自制年糕搭配野生江鳗,咸鲜家常口胃中带点稍微的辣度,点睛之笔在于走菜时放入的酸萝卜卷,既提亮了整道菜的色泽,又得当地减轻了油腻。
制作流程:
野生江鳗宰杀洗净后顶刀切成厚块。取鳗鱼块约500克、葱段15克、姜片15克过油炸香,自制年糕200克蒸软。
锅内放底油,下入辣妹子辣椒酱15克、家乐蚝油10克煸香,放进鱼块和葱姜略翻后添高汤约700克,调入胡椒粉3克、白糖5克、一品鲜酱油10克大火烧开,改小火继续烧8分钟,放入年糕后转大火,调入味精3克、鸡粉3克、鸡饭老抽5克收汁,勾薄芡出锅,放入保温盛器内、粉饰日式酸萝卜卷、青豌豆,底座内放入蜡烛上桌。








鳗鱼块、葱段、姜片拉油






2.锅内下入鱼块、葱姜翻匀






3.添高汤、调味后烧约8分钟
自制年糕:盆内放糯米粉250克、面粉80克,添净水200克、猪油15克揉匀成面团,压成厚约3厘米的饼状放入托盘内,进蒸箱蒸约30分钟,取出晾凉后切成方块即成,口感筋道中带点软糯,比市场上购买的成品更易汲取汤汁滋味。
特点:酱香咸鲜。
技能关键:1.添入辣妹子酱的作用是提色、祛腥,放少许即可,成菜几无辣口。2.年糕已经提前蒸透,因此不必太早下锅,以免失去黏糯筋道的口感。
脆皮小牛肉




江浙地区盛行的“文火小牛肉”是用稠汁小火?出的,墨宴餐厅的版本则与此差别,贾红喜将优质澳洲牛肋肉先干蒸至熟透、再复炸至皮脆,末了裹上浓稠的甜酸汁,成菜口感外焦脆香浓、内多汁油润;别的,制作甜酸汁的伎俩也很别致——用提前熬好的蔬菜水代替净水,酸甜之外尚有一种复合香气,回口绝不寡淡。
制作流程:
制作甜酸汁:
锅内放胡萝卜、青线椒、西芹等熬制的蔬菜水400克、白醋1000克、冰片糖1425克、番茄沙司350克、蒜子2粒(切末)、OK汁168克、李派林喼汁15克、盐3.5克小火收至黏稠。
澳洲牛肋肉解冻后整块(重约2-2.5千克)摆入托盘内,撒入适量葱段、姜片进蒸箱蒸约2小时,取出后去骨,净牛肉改刀成菱形或三角形大块。
走菜时将牛肉块下入六成热油炸定型,捞出后升高油温至八成热,再下牛肉复炸30秒至外焦脆内多汁。
净锅内倒入甜酸汁100克,淋入鸡饭老抽5克,倒进刚炸好的牛肉块灵敏裹匀酱汁即可出锅。
特点:文火牛肉的做法是先飞水再下色拉油或牛油煸炒定型,然后加汤和调料小火煨烧2小时,口感偏甜、汁水较少、略显油腻,而这款牛肉的特点则是外焦脆、内多汁,甜酸汁的酸味较重,更加爽口、解腻。
Q:牛肉为什么要蒸2小时这么久?
A:我们的牛肉是带骨整块蒸制,如许既有利于保持外形,又不容易流失汁水,每块肉重约4-5斤,因此需2小时才气蒸透。






薯香茄汁大连鲍




“茄汁大连鲍”本是会所菜单中常见的位上菜,色泽靓丽、酸香开胃,而且能完满清除活鲍残留的腥气。墨宴餐厅则在此中添入两小块红薯,成菜的综合味型就变成了香甜+酸甜+咸鲜,在口感上,红薯的软糯与鲍鱼的筋道互为增补、相得益彰。
制作流程:
1.熬制番茄汁:生番茄3个入沸水烫一下,剥皮切块后入摒挡机内打成蓉。净锅内放色拉油20克,倒入番茄酱100克小火炒香,下打好的番茄蓉小火熬开即成。可按此比例批量备货。
2.将红薯去皮削成每块30克的橄榄形,取8块入净锅,加番茄汁没过质料,再添高汤50克稀释,调入盐2克、味精2克、白糖2克煮15分钟捞出,每只位盅内摆放2块。
3.鲜活8头大连鲍宰杀去内脏后改十字花刀,取4只参加少许盐、蚝油、味精、料酒腌10分钟入底味,平底不粘锅内放少许色拉油,摆入鲍鱼两面共煎约2分钟。
4.净锅内再加番茄汁,兑入高汤稀释后加盐、味精、白糖调味,下入煎好的鲍鱼略煨,捞出盛在红薯上,番茄汁勾芡后分别浇在位盅内,粉饰青豌豆、带蜡烛上桌。






1.提前熬好的番茄汁






2.红薯块入番茄汁煮15分钟






3.鲍鱼改刀后腌入底味






4.入平底锅煎至两面起脆






5.鲍鱼放入番茄汁中略煨一下
特点:咸酸略甜,色泽美丽,红薯软糯甜蜜,鲍鱼微韧爽口。
技能关键:可将煨过红薯的番茄汁直接用来煨鲍鱼,再浇入位盅内走菜,更增一重香甜。
泉源:大厨微阅读
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来源:彬州市
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