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新年12道菜,收藏试着做给家人吃

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发表于 2019-1-10 10:23:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
迎春接福

质料:
活鲍鱼10只,泰国糯米300克,青麦仁、养生黑米各50克,干荷叶10张。
调料:
自制鲍鱼酱30克。
制作流程:
1、鲍鱼宰杀取肉,快速飞水。锅下高汤500克,加入适量姜、葱、鸡汁、蚝油烧开,下入鲍鱼小火煲30分钟至口感弹牙。
2、糯米、养生黑米、青麦仁分别入盛器,加入适量水,入蒸箱旺火蒸至刚熟。
3、蒸好的糯米加适量盐、胡椒粉、鸡粉拌匀。煨好的鲍鱼拌入自制鲍鱼酱备用。

4、鲍鱼壳放在荷叶上,壳内垫上青麦仁。

5、取50克糯米饭平摊入手掌,把拌上酱料的鲍鱼放在糯米中心,包成糯米饭团。

6、表面粘上黑米,放在荷叶上的鲍鱼壳内,包起来。


7、再放入喜糖包中,裹好。


8、将包好的荷叶鲍鱼放入蒸箱,旺火蒸15分钟。走菜时取出,挂在圣诞树上即可上桌。上桌后每客一包,每包18元。

自制鲍鱼酱:
1、锅下色拉油150克烧热,下入猪肉末100克、蒜蓉50克炒香,下入河鲜豆豉(四川新津特产,专用于烹河鲜,豆香味浓,微辣,可用平凡永川豆豉取代)300克、老干妈豆豉100克小火翻炒匀称,起锅入搅拌机绞碎。
2、将绞碎的豆豉酱加入花椒油50克、海鲜酱25克、香油20克、蚝油15克、XO酱15克、鸡汁15克拌匀,即成自制鲍鱼酱。

一掌定乾坤

预制:
1、猪前蹄20个燎去余毛,刮洗干净,纵向划一刀便于入味,下入沸水汆透,捞出沥干,下入酱汤大火烧开转小火卤2小时,关火浸泡40分钟,待猪蹄充实入味,捞出放入托盘,顺着刀口将猪蹄扒开,去掉除趾骨之外的别的骨头待用。
2、肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中,加葱姜水400克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克(每15克花椒加热水100克泡透即成)、盐30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不绝搅打至上劲,加香油50克拌匀。
3、取10个熊掌模具,在内部刷匀色拉油,取2个去骨的酱猪蹄,皮面朝下码入一个模具里,填入调好味的五花肉馅300克摁压抹平,封保鲜膜上笼蒸30分钟至熟,取出晾凉备用。
制作图解:
1、卤好的猪蹄去掉除趾骨外的别的骨头。

2、在熊掌模具内刷油。

3、每个模具内并排摆入2个猪蹄,填入肉馅300克。

4、覆膜蒸30分钟至熟。

走菜流程:
取一只“熊掌”倒扣入盘中的小油菜上,带蒜泥汁即可走菜。上桌后服务员要先将“熊掌”端给客人展示一下,再改刀成小块,重新端上桌给客人食用。
酱汤:
1、八角100克、香叶、陈皮各80克、桂皮60克、甘草20克、草果15克、香茅草、花椒、丁香、小茴香各10克放入盆中,加白酒浸泡10分钟,下入四成热油炸出香味,捞出沥油,用纱布包成香料包;在油中下入葱段、姜片、蒜瓣各200克炸香、炸黄,捞出装入纱布袋制成蔬菜包。
2、锅入猪骨汤40斤,放入香料包、蔬菜包,大火烧开转小火煮30分钟,加盐350克、糖色250克、酱油200克、味精100克搅匀即成。
蒜泥汁:
蒜茸300克(砸蒜茸时加入盐20克)、镇江香醋250克、生抽150克、香油40克、糖30克调匀即成。
制作关键:
冬天走菜时,要先将“熊掌”入蒸箱回热,再浇入少许酱汤上桌。

炸熘虾仁焙面

制作流程:
1、泰国水晶虾仁300克解冻后纳盆,加盐3克腌制2分钟,下入蛋清糊抓拌匀称;大葱100克改发展2厘米的段;干红辣椒3克切段备用。

2、锅入宽油烧至六成热,下虾仁炸约1分钟至浅黄色,捞出后再入八成热的油中复炸至金黄酥脆。

3、将大葱段下入六成热油炸至外皮焦黄,捞出沥油。

4、锅留少许底油烧至六成热,倒入提前兑好的芡汁(长垣米醋30克、水淀粉30克、白糖15克、糖色10克、盐5克、红油5克搅匀),淋八成热的色拉油10克搅匀。

提前兑好的芡汁

锅中倒入芡汁后,淋八成热的色拉油“激活”
5、下入炸好的虾仁。

6、加葱段、干红辣椒段、芝麻腰果翻匀。

7、起锅装盘后,盖上炸好的龙须面40克即成。
龙须面:
1、高筋面粉、盐、食用碱纳盆,加净水揉成面团,静置饧发20分钟,然后沾面粉拉12环,此时面条直径如发丝一样寻常,细可穿针、入水即化、点火即燃。

拉好的龙须面细可穿针
2、将拉好的龙须面去掉两头,切发展约15厘米的段,下入三成热油炸1分钟左右,直到完全炸干面条中的水分即可捞出沥油,再切发展约3厘米的段。
技能关键:
炸龙须面时,需将油温控制在三成热,包管炸好的面条远看是白色,近看掖掖仪微微发黄。

一个茄子

此菜将五花肉末与腊肠丁、香菇丁、马蹄丁以及茄丁一起炒香,混淆蒸熟的江米、大米,一同填入茄盏,再经高温烤制,茄香和肉香美满融合,软糯鲜嫩,老少皆宜。
制作流程:
1、广东长茄子(水分多,口感更鲜嫩)1个切掉茄头,用勺子掏出茄瓤成盏;将茄瓤改刀成丁,下入七成热油中浸炸至外貌金黄,捞出挤干油分备用;江米、大米各200克加净水(没过米粒一指),蒸30分钟至熟。
2、锅入少许底油烧热,倒入茄丁、腊肠丁各50克、香菇丁、五花肉末、马蹄丁各30克翻匀,调入李锦记黄豆酱10克、酱油、盐各3克、鸡精2克炒匀即可。
3、炒好的茄丁加蒸熟的米饭80克拌匀后填入茄盏,盖上茄头,用牙签固定,入烤箱(底火170℃,面火150℃)烤20分钟,取出平放于盘中,旁边粉饰白蔻5颗、八角、干红椒各2颗,撒少许辣椒面即可走菜。

制作关键:
肯定要把茄丁里的油分挤净,否则成菜太油腻。

夹心藕砖

此菜选料奥妙,将莲藕压熟碾碎后塑造成麻将块,内里酿入叉烧、干葱酱和香葱花,油炸后恰似一块块小金砖,吃起来则外脆里软,既带有莲藕的清香又散发叉烧、干葱的浓香。
制作流程:
1、模具内酿一层莲藕泥。

2、放一片叉烧。

3、放入干葱酱以及香葱花。

4、再抹一层藕泥。

5、扣出来即成藕砖。

玫瑰盐焗鸡

这道玫瑰盐焗鸡,桌桌必点,有很多客人吃完后还会买上两只打包。固然叫做盐焗,但此菜的伎俩更方向熏卤,且玫瑰香气特别浓,咸鲜中带着清香,回口又有一丝甜味,口感非常丰富。
批量预制:
1、选用当地三黄鸡30只(净重约1600克/只)宰杀治净,冲去血水,从腹腔下刀,在肉厚处划几下便于入味,将鸡身表里用腌料抹匀,入冰箱冷藏腌制24小时。
2、抖净三黄鸡外貌的腌料,下入卤水小火卤90分钟,关火泡在卤水中天然冷却,捞出晾干。
3、取一口大铁锅,在底部铺上锡纸,放花生壳600克、干玫瑰花瓣(鲜玫瑰花瓣熏出的香味较淡,干花瓣香味更浓)400克、糖色300克、鸡油150克、黄油100克,加几片掰碎的陈皮,架上不锈钢箅子,摆入一层卤好的三黄鸡(注意不要相互叠压),加盖烧至起烟后小火熏30秒即可取出。
4、将全部土鸡按照上述方法全部熏好,包一层吸油纸,再裹一层草纸(防潮),放入托盘冷藏生存。一样寻常熏过七八次后,玫瑰花瓣就会卷曲、变黑,需重新更换锅底的熏料。

走菜流程:
取半只鸡斩成块,摆入垫有生菜叶的鸟笼里,撒玫瑰花瓣粉饰即成。
腌料:
1、陈皮50克、小茴香20克、沙姜12克、香叶10克、丁香6克入净锅炒香,打坏成香料粉。
2、葱段、姜片各200克放入盆中,加玫瑰酱5斤、广东米酒2斤、盐焗鸡粉500克、糖粉350克、白胡椒粉120克以及步调1中炒好的香料粉,倒入净水4斤搅匀即成。

卤水:
1、锅入净水70斤,下入猪大骨10斤、老母鸡4只、鸡架子、鸡脚各8斤、猪皮、猪腿肉各6斤(全部质料提前汆水),大火烧开撇去浮沫,转小火吊8小时,关火滤渣,约得底汤50斤。
2、锅入底油600克烧至四成热,入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至焦黄,捞起装入纱布袋制成蔬菜包;在油中下入香叶75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、罗汉果4个(拍破)炸香,装入纱布袋制成香料包。
3、在底汤中放入蔬菜包、香料包,中火煮30分钟出味,再放入冰糖500克、蚝油、黄酒各200克、盐、生抽各150克、味精、鸡精各100克、老抽80克搅匀,大火烧沸即成。

榴莲八宝饭

这款八宝饭颠覆了传统的香甜味道,填入了整整三两泰国金枕榴莲作为内馅,蒸好之后还要再浇一层白糖、糖色和净水熬制成的蜜汁,外貌晶莹剔透、色彩缤纷,味道软糯甘甜、榴莲香气突出。
预制:
糯米在净水中泡透,捞出后入锅煮约10分钟至六成熟,取150克糯米加白糖100克拌匀;生花生米入净水中泡4-5个小时;大红枣、葡萄干、粘玉米粒、通心莲子洗净备用。
走菜流程:
将红枣去核后卷在一起,从中心横切一刀,截面朝下置于垫有一层保鲜膜的碗底,外圈放上莲子25克,附近分别摆入花生米、粘玉米粒、葡萄干各50克以及制品红腰豆50克,填入一半拌好白糖的糯米,加泰国金枕榴莲肉150克,再放上剩下的糯米,入蒸箱旺火足汽蒸30分钟,取出后扣到圆盘中,外貌浇一层蜜汁即可走菜。
蜜汁(一份量):
锅入净水70克烧开,加白糖30克,小火炒至融化、透亮,淋少许水淀粉,添糖色6克翻匀即成。
技能关键:
1、选用的新疆大红枣洗净即可,不需泡水,干红枣才气更好地吸取水分和味道。
2、糯米在净水中泡1-3个小时即可,倘若时间太长,会使糯米的质地变粉,影响成菜口感。
3、糯米煮至六成熟即可,否则会导致糯米的含水量太大,后期蒸制时不易成型。
金牌卤香骨

主料:
猪排骨600克。
配料:
老南瓜头1500克,鸡蛋2个,面粉10克,生粉10克,吉士粉1克。
调料:
芝麻油1克,蚝油3克,盐3克,菜籽油2500克,自制卤水(八角10克、桂皮10克、陈姜5克、草果5克、白扣5克、花椒5克、香叶3克、小茴香5克、公丁5克、母丁5克、甘草5克、香果5克、干辣椒10克)。
制作:
1.先将猪排骨砍成6、7厘米的段,用净水洗净,放入自制卤水中,加盐、蚝油卤20分钟后捞出,再淋上芝麻油待用。
2.将鸡蛋打开搅匀,放入盐、面粉、生粉、吉士粉,调玉成蛋糊待用,同时将老南瓜头雕成鸟的外形,装盘待用。
3.锅洗净烧干,倒入菜籽油烧至五成油温,将卤好的排骨挂全蛋糊放入锅中,炸至全黄,捞出沥油,装盘即成。
脆皮粉蒸肉

主料:
五花肉300克。
配料:
鸡蛋一个、蒸肉米粉100克、糯米纸10张、面包糠50克、干椒节2克、葱2克。
调料:
盐3克、鸡精3克、胡椒粉2克。
制作:
1.将五花肉去皮切薄片,放入鸡蛋、盐、鸡精、胡椒粉、蒸肉米粉搅拌匀称,腌制15分钟左右入味。
2.将入味的肉放入蒸笼,蒸30分钟后取出。
3.将蒸好的肉放凉,用糯米纸包好,沾匀蛋液,然后在表面裹上面包糠,将其放入菜籽油中炸至酥脆后取出。
4.将炸好的肉条切成两半装盘,将少许炒好的干椒段放到肉上即可。
香辣去骨鱼片

主料:
巴沙鱼一条600克。
配料:
洋葱条50克,姜末10克,蒜蓉5克,指天椒圈5克,葱花2克,紫苏2克。
调料:
菜籽油30克,盐2克,鸡精3克,辣酱2克,生抽3克,酱油3克,辣味鲜3克。
制作:
1.巴沙鱼宰杀,剔骨治净,鱼肉改刀,斜切成5CM见方块。
2.锅入净水煮沸,下鱼片焯水,约30秒捞出控干,将鱼片整齐摆入洋葱、紫苏打底的盘内。
3.净锅上火入油,下姜末、蒜蓉、指天椒圈煸香,加盐、鸡精、辣酱、生抽、酱油、辣味鲜调成味汁,淋在鱼片上,撒葱花,带火上桌。
滋补牛骨煲

主料:
牛棒骨半根600克,牛腩300克,牛板筋150克,牛鞭花100克。
配料:
生姜50克,党参10克,枸杞10克。
调料:
盐10克,味精2克,鸡精2克。
制作:
1.将1根牛棒骨去油筋,从中心锯段,过水,取半根放入砂锅内,加净水600克、生姜慢火煨1个小时。
2.将牛腩、牛板筋改切手指条状,放入高压锅,加净水600克、生姜压20分钟。
3.牛鞭洗濯干净,改切花状,放入高压锅,加净水200克压30分钟。
4.将备好的牛棒骨、牛腩、牛板筋、牛鞭花与汤水一起倒入砂锅内,加入盐、味精、鸡精、党参、枸杞,再慢火煨二非常钟,撇浮油即可上桌。
堂煎孜然牛肉

主料:
牛肉500克,韭菜250克。
配料:
蒜茸5克,辣椒圈10克。
调料:
大豆油20克,盐5克,辣椒酱5克,辣椒粉2克,孜然粉5克。
制作:
1.韭菜治净,切长段摆盘,撒上辣椒粉;牛肉切片,铺在韭菜上。
2.煎锅内倒入大豆油,放入盐、辣椒圈、辣椒酱、孜然粉、蒜茸,端上桌后再开火,在客人眼前一块一块的把牛肉煎熟。

来源:彬州市
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