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这些菜在别人店里都卖火了!你还没有开始做?

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发表于 2019-1-10 10:21:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
天下那么大,那么多餐厅,总会有不少的大厨,会做出一些人气热卖菜品。假如你没偶然间到处观察,没有关系,红厨网已为你统统管理好了。本期给各人带来的菜品,都是一些人气餐厅热销旺菜,快快学起来在自家餐厅推出吧!
砂锅蒜香鸡



这道蒜香鸡香气非常浓厚,法门在于制作时,要先用蒜泥汁、香料腌足8个小时,蒸熟炸黄后,还要加油蒜、金蒜一起焗香,上桌揭盖以后,蒜香四溢,惹人食欲,天天都能卖出近80只鸡。
批量预制:
1、重量在2斤—2.5斤的仔鸡15只宰杀治净,纳盆后倒入蒜泥汁(大蒜子6斤加净水15斤入搅拌机打碎成汁),加盐400克、味精、鸡精各300克、葱段150克、姜片100克、八角20个、香叶20片、干辣椒段、小茴香、白蔻各50克放入保鲜冰箱腌制8小时,取出沥干水分,入蒸箱蒸4个小时至整鸡骨肉分离、肉质酥烂、用筷子一夹鸡肉便能脱落,但能根本保持本相,取出滗掉汁水(留用)。


2、将蒸熟的仔鸡用漏勺托住,下入六成热油中浸炸至外貌金黄,捞出沥油待用。


走菜流程:
取砂锅一个,底下垫上洋葱丝50克,再铺一张竹箅子,然后摆入炸好的仔鸡1只,倒入少许蒸鸡的原汤,上面浇入熬好的油蒜120克,放干辣椒段8克,再撒上炸好的金蒜20克,加盖上火焗2分钟左右即成。

大火炸金蒜 小火熬油蒜
金蒜制作:
锅入宽油烧至七成热,下入生蒜茸500克,大火炸约1分钟至色泽金黄,捞出沥净油分即可。
油蒜制作:
锅入色拉油1000克烧至四成热,下入生蒜茸2000克,小火渐渐熬2-3分钟,至蒜茸里水分蒸发,蒜香味溢出关火即可,此时余油没过蒜茸半指。
制作关键:
1、油蒜要用小火渐渐熬,若用大火,蒜茸变黑,影响色泽。
2、油蒜与金蒜用量为6:1,下入金蒜重要是为了给菜品提升亮度,别的,金蒜固然香气浓,但用量过多味道发苦,而油蒜则能使鸡肉融入蒜香且不会发苦。
石锅富硒鹅



这是重庆“灶房功民间菜”餐厅的招牌菜,大厨郑中亮巧选江津地区农户散养的富硒农家大鹅,加葱油煸炒增长香气,搭配东北大酱后倒入高压锅中,不加一滴水,端赖受热时大鹅自身析出的水分将菜品压熟,东北豆酱的香气与葱油的香味意会,配上青椒、洋葱、玉米段,菜品大气实惠又康健。
批量预制:
1、江津富硒土鹅宰杀治净,砍成小块,冲净血水之后入六成热油快速炸一下,去掉多余的水份。
2、锅入葱油50克烧热,参加秘制酱料100克炒香,烹料酒50克,放入鹅块750克中火翻匀,倒入小高压锅中,加土豆块100克,上汽后压8分钟,停火备用。


注:
餐前按以上份量炒制,然后盛入小高压锅压熟,一锅恰好是一份菜的量。
走菜流程:
锅下少许葱油烧热,放入玉米段100克、青椒块、洋葱丝各50克煸炒出香,倒入一锅压好的鹅肉,大火收汁,盛入垫锡纸的石锅中,上煲仔炉烧热即可走菜。


秘制酱料:
锅下葱油300克烧热,参加东北大酱1千克、海鲜酱、排骨酱、柱侯酱各150克中火炒匀,淋黄酒300克稀释熬透即成。此做法突出东北大酱天然发酵的黄豆香气,非常浓醇。
巴县头道菜



“头道菜”指的是用猪身上所出的第一茬质料制作的菜肴,那么第一茬质料是什么呢?是杀猪时起首得到的猪血吗?
着实这还不算“头道”,比猪血早的,是“阉割”小公猪时得到的猪宝。
现在市面上有专门的“头道菜”质料出售,代价还不低,60多元/斤。由于这种质料产量稀疏,因此店方天天限量供应,卖完5份就估清。在制作时,小猪宝要加自泡当归酒强力去腥,否则异味太重。
制作流程:
1、小猪宝统统为四,用流水冲洗30分钟,挤干水分纳入盆中,每500克猪宝淋被骗归白酒20克抓匀,撒盐6克、味精3克腌制入味,入三成热淘气散至断生,捞出沥干。


2、锅下菜籽油50克烧热,参加干花椒20克炸香,下仔姜丝150克、泡海椒丝(青朝天椒、红朝天椒放入泡菜坛子腌制而成)30克中火翻炒匀称,再投入青、红小米辣段共30克炒香,然后下滑过油的小猪宝200克、土芹段40克快速翻匀,调入料酒5克、酱油、陈醋各3克、白糖、味精、胡椒粉各2克,颠匀后出锅装盘即成。


尖椒鲍鱼鸡



乌鸡+鲍鱼,,鲜味融合档次高。此菜在双福尖椒鸡的根本上,增长了10只活鲍鱼,双鲜合璧,很多食客吃过都说,好吃得根本停不下来!
制作流程:
1、活鲍鱼取肉,去掉内脏、刮洗干净,在上面打十字花刀,入沸水快速焯透,捞出备用。
2、乌鸡宰杀治净,剁成小块,参加少许盐、味精、料酒腌制入味。
3、锅下菜籽油80克烧热,参加乌鸡丁250克煸炒至熟,倒入青、红小米椒段共200克翻炒出香,然后下青花椒25克炒出鲜麻味,调入适量盐、味精、胡椒粉、鸡粉,下焯水的鲍鱼10只翻匀,起锅盛入盘中,粉饰鲍鱼壳即可上桌。


焗锅鱼头双拼



在成都“拾伍·味”餐厅,焗锅菜险些每桌必点,云云受接待,离不开为这组菜量身打造的一款“神器”。只因店家在客人点菜时发现了一个标题:同桌的客人相互口胃不一,焗锅菜份量又比力大,点菜时选择口胃不免“顾此失彼”。
为此,店家模仿双味暖锅,找加工厂按照石锅的尺寸订做了一批挡板,只必要插在石锅中央,将其分成两格,分别下入差别质料,一个石锅就能同时焗出两款菜。于是,这款能双拼的焗锅菜,销量一举逾越烤鱼,成了店里的头号明星菜。
批量预制(15份量):
1、两斤半的花鲢鱼头15只,去鳃洗净后斩成大块,用流水冲洗5分钟,控水后调入盐、味精和少许胡椒粉拌匀入底味,参加水淀粉抓匀,盛入保鲜盒,入保鲜冰箱冷藏备用。
2、芹菜5斤改刀成段备用,洋葱片、芋头块、蒜子各5斤混淆后盛入保鲜盒,随用随取。
走菜流程:
1、辅料煸香后插入挡板,将石锅分成两格。


2、两斤鱼头块分成两份,分别拌入自制剁椒酱50克,和自制黑椒酱50克。


3、两种口胃的鱼头块分别摆入挡板两侧,淋料酒、加盖火局7分钟,剁椒味一侧撒上葱花,黑椒味一侧撒青椒粒即可上桌。


自制剁椒酱(100份量):
熟菜籽油、红油、尤物椒和剁椒各5斤、醪糟4斤、蒜茸和姜末各3斤、辣妹子酱、鲜露汁和小米辣碎各2斤、蚝油和花椒油各1斤、鸡汁和美极鲜味汁各半斤,混淆匀称即可。

▲自制剁椒酱
自制黑椒酱(30份量):
1、家乐黑椒汁500克、红酒300克、黑椒碎50克、蚝油100克、柱候酱50克、海鲜酱50克、鸡粉30克混淆调匀。
2、锅上火放猪油、色拉油各250克,参加大蒜500克、红小米辣250克、香菜根200克、大葱200克、青椒250克一起炒香、炒蔫,加净水5斤熬约5分钟,过滤后约得蔬菜汁4斤半,将其趁热突入步调1中混淆好的酱料中,搅匀即成。

▲自制黑椒酱
天池孜然豆腐



豆腐预制时先烧再焖,卤成蜂窝状,使其充份浸入汤汁的味道。走菜时,再加鸡汤和新疆孜然烧制,入味更足,口感更好。
豆腐的初加工:
1、卤水豆腐3000克改刀成2厘米的方块,汆水待用。
2、锅入葱油100克烧至五成热,下入姜片、葱段各30克爆香,放辣妹子75克炒出香味,加鸡汤4000克,淋四合汁(味达美、东古一品鲜、美极鲜、厨邦酱油按照1:1:1:1的比例调制而成)50克、新疆孜然10克、十三香5克、家乐浓汤宝15克搅匀,投入香料包(花椒10克、小茴香、陈皮各6克、甘草、八角各3克),大火烧沸后下入豆腐块,待再次开锅后转小火焖制1小时。
走菜流程:
锅入卤好的豆腐600克、原汤300克,大火煮1分钟,加新疆孜然5克翻匀,调入少许盐、味精,继承烧制1分钟,出锅装盘,加洋葱丝、香菜段粉饰即成。


新疆沙湾大盘鸡



作为店里的“头牌”,这道险些桌桌必点的大盘鸡为“大巴扎的姑娘”拉拢了无数转头客。此菜做法看似简朴,但着实到处透着非凡:起首,土豆块与鸡肉同腌,软糯咸香,入口即化;其次,盘底的宽面均是手工制作,裹满汤汁,口感筋道;第三,此菜配料非常特别——红线椒、自制辣椒碎、自制香料粉,多种香气融合,使鸡肉回味无穷。
手工面条的预制:
1、和面:盆入中筋面粉1000克,分三次倒入盐水(温水400克加盐8克搅匀化开)渐渐拌成絮状,再揉成面团,静置饧发5分钟,然后用拳头蘸水反复搋揉面团10分钟,饧发5分钟后再用雷同的方法搋至面团不粘手、外貌光滑、质地紧实。
2、下剂:将揉好的面团搓成粗条,下成每个重约50克的剂子,搓发展约12厘米的条状,外貌刷一层色拉油。
3、抻面:取面剂一个揉至外貌光滑,再用手掌压扁成牛舌状,擀成宽约5厘米的面片,双手持面片两头,用力抻拉至长约半米、薄厚匀称时便可投入锅内沸水中煮制成熟,捞出装入专为大盘鸡定制的铜盘中,每份的面条约为100克。


炒鸡的预制:
1、腌制:取宰好的净鸡5000克改刀成块,土豆3000克去皮洗净改刀成大块。将两种质料放入盆中,加料酒500克、葱段、姜块各250克、盐50克、味精、鸡粉各30克、自制香料粉50克拌匀,腌制20分钟以上才可取用。
2、炒鸡:锅入底油烧至四成热,下入冰糖500克炒至融化,将腌制好的鸡块、土豆块和腌料一同倒入锅内大火炒至鸡肉颜色变黄,参加自制辣椒碎200克改中火烹炒,末了参加高汤至没过鸡肉、土豆,调入酱油40克,大火烧开转小火慢炖20分钟至熟。
走菜流程:
1、锅入底油烧至五成热,下入预制好的鸡肉500克、土豆块400克、原汤400克烧开。


2、参加干红线椒3个、彩椒块和大葱段各25克、蒜末15克、顿可辣椒油15克、自制香料粉10克,调入盐、味精等底味翻匀,出锅连汤一起浇在摆好了宽面条的铜盘中即可走菜。

▲加红线椒



▲加辣椒油



▲出锅装盘
自制香料粉:
花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、沙姜、荜拨、甘草、草果各10克混淆打碎即成。
自制辣椒碎:
干铁皮椒、干线椒按照2:1的比例混匀打碎。
红线椒:
又称秦椒,产自陕西,具有颜色鲜红、辣味浓厚、体形纤长、肉厚油大、外貌皱纹匀称等特点,特别恰当熬制红油或制作肉类质料。

▲红线椒
秘制花甲



走菜流程:
取石锅一个,上火烧热,淋入少许色拉油,放入花甲350克,参加秘制辣椒酱50克、蒜蓉30克、川妹子辣椒酱10克,倒入热水250克,大火烧至花甲伸开,撒上葱花上桌即可。




秘制辣椒酱:
取海天辣黄豆酱500克,鸡汁、黄灯笼辣椒酱、东古一品鲜酱油各250克放入摒挡机搅打匀称即可。
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来源:彬州市
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